1. La veille, badigeonnez les souris d’agneau d’huile d’olive et saupoudrez-les de thym et d’ail haché. Enveloppez-les dans du film alimentaire et réservez-les au réfrigérateur pendant 24h.
2. Le jour même, préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez les 3 kg de Gros Sel gris Le Guérandais, 3 blancs d’œufs et
2 cuillères à soupe de piment de Jamaïque. Tapissez le fond d’un plat allant au four avec ce mélange. Sur ce lit de sel, ajoutez une généreuse couche de thym citronné, puis déposez vos souris d’agneau. Recouvrez-les avec le reste du thym citronné, puis avec la fin du gros sel gris. Enfournez pendant 1h30.
3. Pendant ce temps, préparez vos petits légumes de printemps. Lavez-les – épluchez-les si besoin – puis faîtes-les cuire à la vapeur,
tout simplement ! Quelques gouttes d’huile d’olive et quelques grains de sel fin.
4. Juste avant de servir, ouvrez la croûte de sel pour en sortir vos souris d’agneau toutes chaudes, moelleuses et parfumées. Servir avec leur accompagnement de petits légumes.
