Pour la base :
Désosser entièrement la selle d’agneau, dénerver et dégraisser les filets.
Détailler la carotte et l’oignon en grosse paysanne. Peler et dégermer l’ail. Concasser et faire rissoler les os d’agneau, puis ajouter les légumes afin de les colorer légèrement.
Mouiller avec 1 litre d’eau, ajouter l’ail et les brindilles de thym. Cuire à frémissements 1 heure, chinoiser pour réduire des 2/3.
Pour la croûte végétale :
Mettre à tremper la crépine dans de l’eau froide et du vinaigre durant 24h, changer l’eau deux fois.
Égoutter la crépine, l’étaler sur une feuille de papier cuisson.
Ajouter sur la crépine les herbes fraîches et le filet d’agneau. Envelopper l’ensemble, serrer légèrement la crépine.
Pour la garniture :
Mettre les Haricots Tarbais à tremper 12 heures dans une grande quantité d’eau froide.
Les égoutter, puis les blanchir. Les égoutter de nouveau et les remettre dans la marmite avec la carotte, l’oignon, le poireau, le bouquet garni et la couenne blanchie.
Mouiller avec de l’eau, et cuire quelques minutes à petits frémissements. Égoutter.
Tailler la couenne en lanières, et la faire suer dans de la graisse de canard avec les poivrons rouges taillés en julienne et le talon de jambon taillé en bâtonnets.
Mouiller avec le jus d’agneau, puis cuire doucement 15 minutes avant d’ajouter les haricots tarbais. Laisser mijoter.
Former les feuilles de brick en « tulipes » dans des tasses, les colorer au four à 200°C quelques minutes.
Ajouter un peu de persillade juste avant le dressage.
Cuisson et dressage :
Faire revenir les filets d’agneau avec de l’huile et du beurre, quatre minutes sur chaque face, puis les laisser reposer cinq minutes.
Déglacer la poêle avec le jus d’agneau, réduire.
Ôter la crépine des filets d’agneau, détailler des tranches de 1 cm d’épaisseur. Garnir les « tulipes » avec les haricots tarbais. Ajouter au dernier moment le jus d’agneau.
