1. Faire mariner pendant 2 h les filets de pintade avec la sarriette émiettée et 1 gousse d’ail pelée et ciselée.
2. Faire suer les rattes, préalablement lavées et pelées, au beurre à la poêle avec 1 gousse d’ail dans sa peau, le thym et le laurier.
3. Déglacer la poêle avec le jus de pamplemousse, mettre les rattes à braiser au four à 160 °C (th. 5-6) pendant 1 h environ, mixer, passer au chinois. Réserver au chaud.
4. Faire dorer la pintade côté peau au beurre noisette (de couleur châtain clair et à l’odeur de noisette) dans une sauteuse, baisser le feu
et cuire doucement environ 15 mn encore.
5. Laisser reposer 5 mn, saler, poivrer. Servir immédiatement avec la crème de rattes.
