1. Porter une grande quantité d’eau à ébullition avec un oignon coupé en deux, la carotte pelée et coupée en morceaux, le céleri coupé en tronçons, le bouquet garni, du sel et du poivre, ajouter les tripes et les cuire au minimum 3 h 30 à petits frémissements jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres (1 h 30 en autocuiseur).
2. Pendant ce temps, rincer les champignons, les essuyer et les couper en morceaux, peler et émincer le second oignon, écosser les fèves fraiches, les blanchir 5 min. à l’eau bouillante salée, les égoutter et les peler.
3. Chauffer une sauteuse avec l’huile, colorer l’oignon 2 min. à feu vif, ajouter le riz, le « nacrer » 2 min. à feu vif en mélangeant et, lorsqu’il est translucide, verser le vin blanc, mélanger et laisser évaporer 2 min. à feu vif. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter 20 min. à feu doux en remuant régulièrement.
4. Égoutter les tripes et les couper en petites lanières, les ajouter avec les champignons et les fèves dans le riz, saler, poivrer, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson 8 min., toujours à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le beurre et le parmesan, laisser fondre doucement, et, hors du feu, ajouter la coriandre ciselée. Mélanger avant de servir bien chaud.
Astuces
Utiliser un autocuiseur pour cuire les tripes et diviser le temps de cuisson par deux, 1 h 30 environ après rotation de la soupape.
Selon l’envie et pour varier la préparation, remplacer les fèves par des asperges vertes, des haricots mange-tout ou des petits pois.
