1. Coupez les girolles en deux ou quatre si elles sont trop grandes et émincez les cèpes en lamelles.
2. Pelez les échalotes et hachez-les finement.
3.Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen/vif et faites revenir les champignons pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur jus de végétation. Ajoutez les échalotes hachées, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 3 à 4 min en mélangeant constamment pour les faire légèrement dorer. Gardez au chaud.
4. Essuyez les pavés de biche avec du papier absorbant et badigeonnez-les d’huile au pinceau.
5. Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et saisissez-y les pavés à feu vif 2 min de chaque côté puis posez les pavés sur la tranche et faites cuire 1 min encore sur chaque coté pour une cuisson saignante. Présentez les pavés coupés en aiguillettes sur assiettes chaudes, salez à la fleur de sel, donnez un tour de poivre du moulin et ajoutez les champignons parsemés de persil fraîchement ciselé.
Vous pouvez accompagner les pavés d’une sauce légère au vin rouge ou d’une simple noisette de beurre demi-sel frais.
• Éviter de saler la viande en début de cuisson, cela attire les sucs en surface et empêche la viande d’être bien saisie. Ainsi, toute la finesse et la tendreté de la viande est préservée.
• Toujours sortir la viande du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de la faire cuire pour qu’au moment de la cuisson, l’écart de température ne soit pas trop fort. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi conservées.