Préparation du soufflé
 

– cuire la pulpe de châtaigne avec l’eau et la maïzena comme une crème pâtissière
– monter les blancs et les serrer avec 15 gr de sucre
– ajouter les blancs à 150 g de pâtissière au marron
– mélanger tous les ingrédients et passer au Paco jet avec la lame à émulsion
 

Préparation de la glace aux cèpes
 

– mélanger toutes les poudres, les incorporer au lait à 30°c puis ajouter les jaunes d’œufs
– cuire à 85°c
– mixer et laisser maturer 24 h puis mouler en bol à Paco
 

Le style Marc Meneau : La cuisine de Marc Meneau est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.
Situé au cœur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.