1. La veille, réalisez la+ compotée de kiwi+ de l’Adour. Epluchez les kiwis, coupez-les grossièrement et mélangez tous les ingrédients dans une casserole. Faites cuire à feu doux pendant 20 min.
2. Réalisez la crème chocolat blanc et gingembre. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réalisez une crème chantilly en battant la crème à l’aide d’un fouet électrique. Réservez au frais. Préparez une crème anglaise : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et ses graines préalablement grattées. Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez dessus le lait bouillant. Battez légèrement au fouet et laissez cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 5 min). Ajoutez le chocolat blanc cassé en morceaux et la gélatine trempée. Ajoutez la chantilly et le gingembre confit coupé en brunoise dans la crème refroidie. Conservez la crème à température ambiante.
3. Préparez le biscuit : allumez le four sur th.7/200°c, sortez la plaque du four et tapissez-la de papier sulfurisé. Fouettez les œufs avec le sucre glace puis ajoutez successivement la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Battez les blancs d’œufs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre. Incorporez-les à la préparation. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé et faites cuire 10 min.
4. Montage : Etalez la compotée de kiwi de l’Adour sur le biscuit encore chaud et roulez-le sans attendre qu’il ne refroidisse. Tapissez un moule à cake de film plastique. Versez la moitié de la crème au chocolat blanc et déposez le roulé de biscuit en son centre. Placez au frais pendant 20 min puis recouvrez le roulé de la crème restante. Placez le tout au frais pendant au moins 2 heures.
5. Avant de servir, retirez délicatement la bûche du moule, coupez chaque extrémité et décorez-la avec des petits morceaux de kiwi de l’Adour, de gingembre confit coupé et des zestes d’oranges. Coupez 1 kiwi en fines tranches que vous déposerez le long de la bûche.
