1. Cuire le tourteau dans une eau avec la garniture aromatique à frémissement durant 30 minutes. Laisser reposer à température ambiante. Décortiquer et réserver au froid.
2. Réaliser une crème anglaise, mélanger les jaunes et la pistache avec le sel, verser le lait chaud. Mélanger de nouveau puis cuire jusqu’à un
nappage monté à la température de 82 degrés. Filtrer et réserver au froid.
3. Tailler de fines tranches de concombre dans la longueur.
4. Mariner celles-ci 15 minutes dans le gros sel. Laver et réserver au frais sur du papier absorbant.
5. Dressage Mélanger le tourteau avec un peu de crème de pistache. Placer avec parcimonie dans chaque assiette. Placer également quelques pointes de crème.
6. Déposer les lamelles de concombre après avoir pris soin de les enrouler naturellement. Arroser le tout d’huile d’olive, de fleur de sel et de quelques pistaches concassées.
