1. Préparer un court-bouillon : laver et couper en cubes la carotte, le céleri, l’oignon, les plonger dans 50 cl d’eau, saler, poivrer généreusement, ajouter le vin blanc, le clou de girofle et les queues d’estragon (réserver les feuilles).
2. Amener à ébullition, laisser frémir 20 minutes, laisser refroidir. Filtrer.
3. Déposer la raie dans le bouillon froid, amener à ébullition, éteindre le feu. Laisser la raie 10 minutes, la retirer, retirer la peau et les os, remettre les os dans le bouillon, cuire 10 minutes à petits bouillons, puis faire réduire d’un tiers.
4. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide 5 minutes, l’égoutter, la dissoudre dans le court bouillon.
5. Disposer des feuilles d’estragon au fond d’une terrine, ajouter des morceaux de raie, des olives coupées en 2, monter la terrine en intercalant les ingrédients.
6. Couvrir du court-bouillon encore tiède, laisser refroidir à température ambiante puis mettre à prendre 4 h au réfrigérateur.
7. Mixer les câpres, le vinaigre et l’huile. Servir la terrine, saupoudrée de piment d’Espelette, avec la crème de câpres.
