1. Éplucher les pommes, les tailler en gros dés et les disposer dans un sautoir avec le beurre et quelques pistils de safran. Cuire à couvert à feu
moyen jusqu’à que les pommes soit compotées mais pas non plus trop cuites. Réserver.
2. Tailler la grenade en deux, la vider, garder quelques grains pour la décoration des assiettes. Mixer le reste, le passer au chinois pour retirer les grains et peser le jus. Le mettre dans une petite casserole avec le même poids en Pineau et 10% du poids total en sucre. Réduire de moitié afin que le jus soit sirupeux. Réserver.
3. Torréfier les pistaches dans une poêle ou au four, les saler légèrement. Les laisser refroidir et les réduire en poudre au mixeur, ou bien les tailler finement au couteau.
4. Laver la salade et réserver.
5. Tailler le lobe de foie gras en 6 belles escalopes. Poêler les escalopes de foie gras à feu moyen, en maîtrisant bien la puissance du feu : s’il est trop fort le foie gras risque de trop colorer en restant froid à l’intérieur, s’il est trop doux il restera blanc et perdra tout son volume. Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner avec du poivre et de la fleur de sel.
Dressage :
Disposer une belle cuillère de pommes, le foie gras au dessus et saupoudrer de poudre de pistache.
Assaisonner légèrement la salade avec du sel et du vinaigre et en mettre un peu sur chaque assiette.
Terminer avec la sauce au Pineau des Charentes. On peut soit laquer le foie gras avec soit faire quelques petits points dans l’assiette.
