1. Préparez les noix de coquilles Saint-Jacques : faites-les mariner avec du sel pendant 3 minutes, puis passez-les sous l’eau et réservez-les.
2. Préparez le Dashi : versez la poudre de Dashi dans l’eau, portez à ébullition et ajoutez la bonite râpée. Laissez infuser à couvert pendant 10 minutes hors feu.
3. Préparez les légumes : épluchez le radis blanc, le taro et le salsifi ; coupez le radis et le taro en quartiers, et les salsifis en 2 dans le sens de la longueur. Faites cuire les légumes dans de l’eau bouillante sans sel jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Plongez-les dans le Dashi. Portez-le de nouveau à ébullition puis laissez refroidir les légumes dans le bouillon.
4. Préparez l’huile de Shiso : dans une petite casserole, faites chauffer 1 dl l’huile à 160°C. Ajoutez les feuilles de Shiso. Laissez refroidir dans la casserole, puis mélangez au mixeur et réservez.
5. Finition : Faites frire les salsifis déjà cuits dans de l’huile à 180°C. Prélevez le zeste du yuzu. Coupez le radis noir en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Nettoyez les pousses d’herbe. Poêlez les noix de coquilles Saint-Jacques dans l’huile.
6. Dressage : Déposez au milieu de l’assiette le radis blanc, le taro et l’huile de Shiso. Déposez les salsifis frits et les noix de Saint-Jacques poêlées. Saupoudrez les zestes de yuzu, les tranches de radis noires et les pousses. Arrosez de Dashi.
