Coeur de saumon fumé :
 

Tailler dans le coeur en 4 buchettes de 120 g, puis les couper en 5 morceaux dans la diagonale.
 

Pickles de concombre :
 

Éplucher les concombres, les couper en 2 dans la longueur et vider les pépins à l’aide d’une petite cuillère à thé. Dans une casserole verser le vinaigre de riz, l’eau et le sucre, porter à ébullition et laisser refroidir. Verser la marinade sur les concombre et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain les égoutter et les rouler.
 

Crème de yaourt citronnée :
 

Mélanger dans un bol le jus de citron, les zestes, le yaourt et le sel fin et poivre du moulin
 

Caramel balsamique :
 

Faire réduire à feu doux le vinaigre balsamique de moitié.
 

Huile de thé vert Genmaicha :
 

Mixer la ciboulette avec le thé vert Genmaicha, l’huile d’olive et le sel fin, filtrer.
 

Finition :
 

Sur chaque assiette faire une ligne tout autour de caramel balsamique, disposer 5 tranches de saumon légèrement saupoudré de thé Genmaicha, 3 rouleaux de concombre. Répartir sur chaque assiette la salade de mesclun, 2 cuillères à soupe de crème de yaourt, quelques gouttes d’huile de thé vert Genmaicha. Parsemer de fleurs et d’herbes aromatiques du moment, 3 morceaux d’algue nori découpés en étoiles et groseilles.