1. Mettre le beurre à clarifier, dans une étuve à 80°C pendant 14 minutes ou au micro-ondes. Clarifier le beurre, séparer le petit lait de la matière grasse.
2. Cuire les crevettes grises à la poêle avec un trait d’huile d’olive et la fleur de sel. Décortiquer les crevettes grises, ne conserver que la queue.
3. Clarifier les 16 œufs extra frais. Mélanger à la spatule les blancs pour les casser sans les faire mousser.
4. Cuire les blancs d’œufs dans le beurre clarifié à 78°C. Remuer légèrement à la spatule pour éviter une congélation trop rapide et de masse.
Une fois le blanc d’œuf cuit, légèrement soufflé et égrainé, le passer dans un tamis et rincer à l’eau tiède quelques instants pour stopper la cuisson mais aussi pour retirer l’excédent de beurre clarifié. Déposer sur un linge propre. Cela doit évoquer le lait caillé fermier.
Remarque : Il faut bien préparer ses ustensiles d’avance. La phase de fin de cuisson et d’arrêt doit être rapide.
5. Sur une tasse à café (ou autre, pour utiliser le trou de la tasse), étaler un film plastique et disposer une cuillère généreuse de blanc d’œuf caillé. Ajouter les queues de crevettes grises au centre et refermer le film plastique en forme de boule. Conserver à température ambiante.
6. Laver et tailler les herbes, marjolaine et ciboulette
7. Disposer la boule de blanc caillé directement dans un bol. Disposer les herbes et fleur de sel de façon harmonieuse. Verser un trait de petit lait sur le côté du bol.
