Préparation des homards et du jus
1. Détacher les pinces et séparer le corps de la tête. Cuire les grosses pinces 6 min, les petites 4min et les queues 3 min dans de l’eau bouillante. Laisser refroidir, décortiquer puis réserver.
2. Concasser et faire rougir les têtes dans une cocotte, ajouter le beurre et la garniture aromatique. Laisser suer, ajouter le concentré de tomate, déglacer au cognac et mouiller au fond blanc. Laisser cuire à petite ébullition pendant 30 min.
3. Passer à la passette, bien presser pour faire sortir le jus des carcasses et faire réduire jusqu’à consistance souhaitée. Y infuser une branche d’estragon. Réserver.
Préparation de la macédoine
4. Tailler tous les légumes en brunoise et les cuire au court-bouillon puis les faire refroidir rapidement pour préserver la couleur.
5. Bien égoutter les légumes et incorporer la mayonnaise et la brisure de truffe.
6. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de jus de homard réduit, sel et poivre du moulin.
Préparation de la garniture
7. Cuire les œufs de caille pendant 4 min, refroidir, écaler, tailler en 4 et réserver.
8. Tourner les artichauts : à l’aide d’un petit couteau enlever la partie dure de l’artichaut pour ne garder que le cœur, retirer le foin et les cuire à la vapeur.
9. Les tailler ensuite en 6 quartiers et réserver.
Dressage et finition
10. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre, dresser la macédoine.
11. Disposer le homard et la garniture par-dessus.
12. Terminer avec le jus de homard perlé avec un peu d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.
