Cuisson des langoustines
 

Faire bouillir une grande casserole d’eau bien salée. Dès l’ébullition, jeter les langoustines dedans et laisser remonter en ébullition (avec le couvercle). Les retirer de l’eau bouillante et les laisser légèrement refroidir. Les décortiquer, réserver les queues et conserver les têtes pour une autre préparation.
 
 

Préparation des moelleux
 

Préchauffer le four à 180° (th. 6)
Dans une casserole, verser le lait avec le beurre, saler légèrement et poivrer. Monter le tout à ébullition, ajouter les flocons de sarrasin, mélanger, retirer du feu, couvrir et laisser les flocons gonfler dans le lait pendant 5 minutes.
Verser la bouillie dans un saladier et y mélanger les 2 jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser la pâte dans des moules à gâteaux individuels beurrés et farinés. Les glisser dans le four et les cuire à 180° pendant 15 à 20 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient dorés). Les démouler à la sortie du four et les réserver au chaud.
 
 

Préparation de la sauce
 

Dans une casserole, verser le lait ribot, le beurre et la crème. Assaisonner légèrement (les langoustines sont relevées). Monter le tout à ébullition et mixer la sauce avec un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.
 
 

Finition des langoustines
 

Dans une grande poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et les queues de langoustines. Les saisir sur un feu vif pendant deux à trois minutes et les assaisonner avec le kari Gosse.
 
 

Dressage
 

Disposer au centre de chaque assiette le moelleux de sarrasin, le napper de sauce généreusement, dresser autour du moelleux les langoustines et parsemer le tout de ciboulette ciselée et verser un joli trait d’huile de homard sur la sauce et les langoustines.