1. Versez la farine dans un saladier et formez une fontaine, mettez au centre le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Mélangez du bout des doigts pour obtenir une préparation sableuse. Incorporez petit à petit 15 cl d’eau froide, en pétrissant jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Formez une boule et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes.
2. Épluchez et émincez finement les oignons et l’ail. Équeutez les tomates. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Plongez les tomates pendant 20 secondes dans l’eau bouillante, égouttez-les, mondez-les, coupez-les en deux et épépinez-les en les pressant entre vos mains, puis hachez-les grossièrement au couteau.
3. Faites suer les oignons dans 5 cl d’huile d’olive pendant 5 minutes, ajoutez les tomates, le bouquet garni, l’ail, assaisonnez et laissez cuire doucement à découvert pendant 1 heure. La sauce doit être épaisse.
4. Écaillez les sardines sous un filet d’eau bien froide. Étêtez-les et videz-les avec un petit couteau (vous pouvez éventuellement demander au poissonnier de faire ce travail). Salez-les et poivrez-les, disposez-les sur une plaque de cuisson, puis faites-les cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes. En fin de cuisson, levez les filets de sardine et réservez-les.
5. Effeuillez le persil et l’estragon, ciselez-les très finement. Ciselez de même la ciboulette. Mélangez ces herbes dans un bol et réservez.
6. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie et foncez-en un moule à tarte. Recouvrez d’une feuille de papier d’aluminium et d’un poids afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson (haricots secs, par exemple). Faites cuire au four à 200 °C pendant 20 minutes. Sortez le moule du four, enlevez le papier d’aluminium et le poids, puis versez la sauce tomate sur le fond de tarte. Parsemez de fines herbes et recouvrez de filets de sardine disposés harmonieusement. Nappez avec le reste d’huile d’olive et faites cuire au four à 250 °C pendant 7 minutes.
7. Servez cette tarte bien chaude sur un plat de service.
