1. Cuire les œufs dans une eau stable à 60° pendant 1 heure.
2. Dans un grand saladier, monter en chantilly la crème liquide au batteur électrique avec des zestes de citrons verts et une pincée de sel. Lorsqu’elle est bien ferme, réserver au réfrigérateur.
3. Laver et éplucher les asperges. Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée et arrêter la cuisson dans de l’eau froide avec des glaçons lorsqu’elles sont tendres. Découper les asperges en petits tronçons et réserver.
4. Presser les citrons verts et faire chauffer leur jus. Lorsqu’il est tiède, ajouter une feuille de gélatine.
5. Sortir la chantilly du réfrigérateur, ajouter le mascarpone puis le jus de citron encore tiède.
6. Découper les blinis à l’emporte-pièce.
7. Sur une grande assiette plate, disposer les emporte-pièces et placer un blini découpé dans le fond de chacun. Ajouter une couche épaisse de crème au citron jusqu’à mi-hauteur. Parsemer de tronçons d’asperges. Casser délicatement l’œuf cuit à basse température et le déposer par
dessus. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
Dressage :
Au moment de servir, placer chaque emporte-pièce sur une assiette de service et démouler délicatement. Terminer en déposant une quenelle de caviar sur chaque charlotte.
