La royale de petits pois
 

1. Chauffer le fumet de poisson et y faire fondre la gélatine.

2. Mélanger la préparation à la purée de petits pois, assaisonner, incoporer la crème fouettée.

3. Verser dans une plaque creuse, et réserver au frais.

4. Une fois froide, couper à la taille désirée à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude.
 
 

Les jeunes Légumes
 

1. Tailler les courgettes en lamelles, trier les haricots verts et écosser les petits pois.

2. Cuire le tout dans de l’eau bouillante salée. Terminer la cuisson en les versant dans de l’eau fraiche. Conserver les légumes croquants.
 
 

Le condiment et le sirop d’orange
 

1. Mixer l’ensemble des ingrédients nécessaires à la réalisation du condiment.

2. Pour le sirop d’orange, faire réduire à feu doux le jus d’orange. A consistance sirupeuse, mélanger hors du feu avec l’huile d’olive. Conserver au frais. Ajouter un trait de jus de citron.
 
 

Pour agencer les assiettes
 

Disposer la royale de petit pois sur l’assiette, puis jouer harmonieusement sur les assiettes avec l’ensemble des légumes et des herbes fraîches.
Assaisonner les queues d’écrevisses.
Décorer avec des pointes de condiments : du citron, d’huile d’olive, de la poudre d’orange séchée, et de la Fleur de sel de Camargue.