2. Eplucher et tailler les asperges en pointe, émincer les queues en biseau.
3. Plonger délicatement les pointes d’asperge dans une eau salée à ébullition, maintenir une petite ébullition. Ne pas couvrir, cuire quelques minutes (vérifier en plantant la lame d’un couteau), puis réserver.
4. Faites sauter les queues d’asperges à l’huile d’olive et réserver.
5. Dans une casserole faire revenir le beurre et les échalotes ciselées, ajouter les morilles et 45 cl de champagne et laisser braiser à couvert pendant 7 à 8 minutes, puis égoutter les morilles et les réserver.
6. Ajouter la crème dans le jus de cuisson et laisser réduire de moitié. Puis rajouter les morilles.
7. Poêler les pointes d’asperge et réserver.
8. Poêler les pavés de loup 2 minutes sur chaque face, parsemer quelques graines de fenouil sur chaque morceau, finir la cuisson au four 5 minutes à 190°C, monter la sauce avec les morilles au beurre et rajouter le reste de champagne.
9. Servir immédiatement le loup avec la sauce, les morilles et les asperges, parsemé de cerfeuil et de persil.
