1/ Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).
2/ Disposer les tranches de jambon entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis entre 2 plaques de cuisson (pour les maintenir bien à plat pendant la cuisson).
3/ Enfourner pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les laisser refroidir complètement.
4/ Les disposer ensuite dans un mixeur et les réduire en poudre, puis les mélanger avec les graines de sésame. Réserver à température ambiante.
5/ Pour l’émulsion, mélanger la crème avec le condiment Savora. Filtrer la préparation et mettre le tout dans un siphon. Injecter le gaz dans le siphon et réserver au frais.
6/ À l’aide d’un toque-œuf, décalotter la coquille de chaque œuf et retirer un peu de blanc.
7/ Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole, large de préférence, puis laisser flotter les œufs dans l’eau légèrement frémissante et les cuire pendant 2 à 3 minutes environ.
8/ À la fin de la cuisson, déposer l’émulsion sur chaque œuf à l’aide du siphon et parsemer le dessus avec le mélange de poudre de jambon et sésame. Déguster aussitôt.
L’astuce du chef
Pour ceux qui ne disposent pas de siphon, il est possible de réaliser la mousse en fouettant la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur et en intégrant le condiment Savora.
