Faire la gelée de vin jaune
1. Porter à ébullition 10 cl de vin jaune, ajouter l’agar-agar en pluie et laisser bouillir 30 secondes. Transvaser dans un petit récipient rectangulaire selon l’épaisseur de la gelée souhaitée et mettre au frais jusqu’à ce que la gelée prenne.
Réaliser la pâte brisée à la noisette
2. Dans le bol du robot, mélanger la farine avec les noisettes et ajouter le beurre en petits dés. Quand le mélange donne une chapelure, ajouter l’oeuf et l’eau jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
3. Rouler en boule sur un plan de travail fariné et mettre au frais pour 30 minutes.
4. Préchauffer le four à 200°C. Au bout de 30 minutes, sortir la pâte, l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné (épaisseur
de 3 mm environ) et découper des fonds de tarte en vous aidant d’un emporte-pièce ou d’un moule à tartelette.
5. Piquer soigneusement les fonds de tarte avec une fourchette. Disposer les fonds sur un tapis en silicone sur une grille et enfourner pour 10 minutes à 180°C.
6. Pendant ce temps, faire de jolis copeaux de Comté à l’aide d’un économe. Réserver. Sortir les fonds de tarte et laisser refroidir sur une
grille.
Dressage
7. Disposer dans une belle assiette un fond de tarte, les copeaux de Comté répartis de façon harmonieuse, un cœur de gelée découpé à
l’emporte-pièce et parsemer le tout de quelques noix concassées et de grains de raisin.
