La veille :
1. Ouvrir les coquilles, séparer les noix des coraux, nettoyer et égoutter dans un torchon. Réserver au frais.
2. Tailler de longues et fines escalopes de saumon, les poser sur un papier film assez long. Aplatir légèrement avec un rouleau.
3. Aligner les noix de Saint-Jacques au milieu du saumon.
4. Rouler ensuite le saumon autour des Saint-Jacques pour former un long et joli boudin. Mettre au congélateur une nuit entière.
Le jour même :
5. Confectionner des carrés de 10 × 10 cm en feuille de brick, les beurrer avec du beurre clarifié. Tailler la carotte et la courgette en fine julienne. Dresser la julienne au centre des feuilles de brick, ajouter des dés de Fourme d’Ambert.
6. Refermer en confectionnant de jolis « nems ». Réserver au frais.
7. Confectionner la vinaigrette de tomates en mélangeant les ingrédients dans l’ordre cité.
8. Couper très finement le rouleau de saumon et Saint-Jacques. Dresser sur une assiette en formant une rosace. Ajouter de la fleur de sel, la vinaigrette de tomates et le vinaigre balsamique. Poêler les nems dans un peu d’huile d’olive.
9. Dresser sur un petit bouquet de salade en ajoutant une brunoise de mangue et les dès de tomates.
