1. Lavez et épluchez les légumes. Taillez la carotte en petits cubes et émincez finement l’oignon.
2. Egouttez les haricots dans une passoire et rincez-les à l’eau claire.
3. Dans une cocotte, avec une cuillère à soupe d’Huile d’Olive Puget Classique faites suer sans coloration les carottes et oignons. Ajoutez les haricots et mouillez avec le fond de volaille. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
4. Ajoutez la crème puis mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre.
5. Détaillez le foie-gras en cubes de 1 centimètre et assaisonnez-les. Placez au congélateur sur une assiette recouverte d’un film alimentaire 10 minutes. Puis, enrobez-les de farine et saisissez-les rapidement dans une poêle chaude. Débarrassez-les dans une assiette avec un papier absorbant.
6. Dressez le velouté bien chaud en assiette creuse ou en verrine, ajoutez les cubes de foie gras poêlés et décorez de quelques baies roses ou de feuilles de cerfeuil.
Note :
Vous pouvez remplacer le foie gras poêlé par du foie gras mi-cuit, dans ce cas, déposez-le à froid au fond de l’assiette avant de versez le velouté.
