La Pâte à Pâté
Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes) ajouter le sel, les blancs d’œufs et l’eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Laisser reposer 1 h.
Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2ème tour simple avec le restant de beurre.
Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur dans un moule à pâté.
Farce
Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 h. (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées).
Egoutter puis passer le tout au hachoir.
Vérifier l’assaisonnement et rajouter la crème fleurette.
Couches de viande
Couper le cochon en tranches de 7 mm.
Laisser mariner pendant 24 h le Foie Gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé)
Dégraisser le magret et le couper en deux.
Laisser le blanc de volaille entier.
Montage : Intercaler les couches de viande et la farce
Cuisson : Cuire à 180°C pendant 1 heure dont la dernière demi-heure recouvert d’un papier aluminium.
Gelée
Cuire comme un pot au feu en gardant le fond limpide
Laisser refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée.
Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.
Conseil : gagner du temps en achetant la pâte à pâté déjà préparée chez le boulanger.
