1. Emincer les oignons et les cuire avec le porto et le cognac à feu doux jusqu’à réduction presque complète, faire fondre le beurre, maintenir tous les ingrédients à température ambiante.
2. Dans un mixer, mélanger les oignons et les œufs, bien mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse, ajouter le foie gras et les foies de volaille, mixer une minute et toujours en mixant, ajouter le beurre fondu, la consistance doit être homogène.
3. Bien assaisonner le mélange avec du sel et du poivre du moulin, verser dans un bac, couvrir avec 3 couches de film et cuire à 120°C au bain-marie pendant 30 min.
4. Laisser refroidir le parfait 2h, chauffer le jus des oignons et incorporer de la gélatine à raison de 4 feuilles par demi litre (bien mesurer), laisser refroidir ce jus à température ambiante, puis verser sur le parfait pour un bel effet brillant.
5. Laisser prendre au froid pendant 4 heures après cela.
