Carpaccio de saint-Jacques, foie gras du Périgord et éclats de truffes noires

Préparation :
 

1) Nettoyer les noix de Saint-Jacques puis les tailler en fines tranches.
 

2) Dans un bol, verser le jus de citron, la fleur de sel puis mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le sel soit totalement dissous. Ajouter l’huile d’olive puis battre de nouveau.
 

3) Verser la marinade sur les Saint-Jacques, couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver au frais 20 minutes.
 

4) Tailler le foie gras très frais en fines tranches et le réserver au frais.
 
 

Dressage :
 

1) Dans une assiette, disposer les tranches de Saint-Jacques.
 

2) Réaliser quelques copeaux de truffes puis les parsemer sur les Saint-Jacques.
 

3) Disposer une fine tranche d’Harmonie de Foie Gras de Canard du Périgord et d’Éclats de Truffes Noires 5% Mi-Cuit au centre du carpaccio.
 

4) Verser le reste de marinade puis ajouter une pincée de fleur de sel au piment d’Espelette. Déguster.

Dictionnaire des termes culinaires