Velouté d’Araignée :
1 kg de petites araignées – 300 g de pinces de langoustines – 100 g de beurre
100 g d’huile d’olive – 6 gousses d’ail écrasées
50 g d’échalote – 50 g d’oignon
80 g de carotte – 60 g de poireau – 80 g de fenouil
30 g de concentré de tomates
20 g de cognac – 80 g de porto blanc
1 bouquet garni, queue de persil, thym, laurier
1,5 litre de bouillon de volaille
Sel et piment d’Espelette
250 g de crème liquide
1. Concasser les pinces de langoustines au batteur et ajouter le beurre. Réserver.
2. Couper les légumes en mirepoix : échalote, oignon, carotte, poireau, fenouil et les mettre à suer à l’huile d’olive avec l’ail dans un rondeau.
3. Concasser les araignées et les faire sauter à l’huile d’olive, les égoutter et les ajouter aux légumes. Verser le mélange de pinces de langoustines et de beurre, le concentré de tomates et laisser suer doucement 3 à 4 mn environ. Ajouter le cognac et le porto puis laisser réduire.
4. Verser le bouillon de volaille, mettre le bouquet garni et cuire 15 mn.
5. Laisser infuser un quart d’heure. Passer le fumet au chinois étamine.
6. Verser le bouillon dans une casserole et le réduire à 75 cl en plein feu, ajouter la crème liquide et donner une bonne ébullition. Goûter. Mixer le velouté et réserver au chaud.
Royale de Crevettes au Galanga (pour 18 petits moules à dariole de 40gr)
150 g de chair de crevettes black tiger
3 jaunes d’œuf – 1 œuf entier
20 cl de lait UHT entier – 15 cl de crème liquide
3 g de gingembre haché frais
Sel et poivre
1. Broyer la chair de crevettes au cutter, ajouter le gingembre haché.
2. Mélanger le lait, la crème, l’œuf entier et les jaunes, un peu de sel.
3. Verser ce mélange sur les crevettes et continuer de mixer. Débarrasser et passer la royale au tamis. Badigeonner les moules à dariole de beurre ramolli et les remplir de royale. Cuire au bain-marie une quinzaine de minutes.
Croustillant d’Araignée
2 feuilles de pâte phyllo
100 g de chair d’araignée
20 g brunoise de fenouil
20 g de brunoise de tomates confites
5 g de brunoise de gingembre
5 g de feuilles d’estragon haché
80 g de chair d’araignée cuite
Galanga
1. Cuire à l’huile d’olive la brunoise de fenouil.
2. Dans un cul de poule, ajouter la brunoise de tomates confites, gingembre, feuilles d’estragon, fenouil cuit, sel, piment d’Espelette et chair d’araignée. Bien mélanger.
3. Disposer cette garniture sur un rectangle de 10 cm de long sur 4 cm de large de pâte phyllo beurrée au pinceau. Garnir finement sur la longueur l’appareil. Rouler comme une cigarette.
4. Cuire à la plancha en faisant rouler du bout des doigts. Réserver au chaud.
Garniture de champignons
6 lames de truffes
90 g de mélange de champignons : enoki, girolle, chanterelle, selon la saison.
Huile d’olive
1. A la poêle, faire sauter vivement à l’huile d’olive le mélange de champignons assaisonnés et réserver.
Dressage
Disposer au fond de l’assiette creuse la royale de crevettes, recouvrir avec le mélange de champignons. Verser un peu de velouté bien mousseux autour et servir le reste du velouté en soupière. Poser les lames de truffe. Ajouter sur le bord de l’assiette la cigarette. Décorer avec des feuilles d’estragon et pluches de cerfeuil.