1. Faites cuire 15 min les crozets dans de l’eau bouillante salée. Retirez les arrêtes et la peau du filet de lavaret. Coupez-le en petits dés.
2. Ajoutez le jus du citron, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, l’échalote émincée, la coriandre grossièrement hachée, la fleur de sel et du poivre. Mélangez et gardez au frais.
3. Refroidissez les crozets cuits à l’eau fraîche, assaisonnez avec la vinaigrette, la fleur de sel et du poivre, rajoutez la courgette et la Tomme de Savoie en petits dés.
4. Au centre d’une assiette creuse, placez un emporte-pièce rond, remplissez-le à moitié de salade de Crozets, tassez puis remplissez l’autre moitié avec le tartare de lavaret. Versez autour le gaspacho de tomate et retirez l’emporte-pièce.
5. Servez bien frais en décorant avec du fenouil coupé très fin et un filet de crème de vinaigre.
