1. Blanchir les queues de homard 2 mn 30 dans de l’eau salée.
2. Les décortiquer, les assaisonner puis les cuire pendant 30 mn dans un sac congélation bien fermé avec le beurre, la crème et le basilic,
dans de l’eau à 60 °C.
3. Dédoubler la mozarella de façon à obtenir une fine bande.
4. Enrouler les homards dans les bandes de mozzarella et maintenir serré avec du film alimentaire, puis glisser au réfrigérateur.
5. Détailler les queues de homard en 4 tranches chacune puis en disposer 2 sur chaque assiette. Accompagner d’un coulis de tomates glacé, de tomates cerises confites au four et de billes de melon et de concombre à la vinaigrette.
