Génoise chocolat
Porter les œufs et le sucre à 45°C au bain marie (eau chaude proche de l’ébullition) en remuant sans
cesse.
Puis monter au batteur, et incorporer le mélange farine/cacao à la maryse. Etaler sur une feuille de
papier cuisson ou du papier sulfurisé, une épaisseur d’environ 5mm et cuire 8 min au four à 180°C
(th.4).
Crème mascarpone
Incorporer la gélatine fondue dans ¼ de la crème chaude. Mélanger le sucre glace, le mascarpone et
les ¾ de la crème restante. Réserver au frais.
Mousse verveine
Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes : faire chauffer le lait, et pendant ce temps
mélanger les jaunes et le sucre. Verser lentement le lait sur le mélange tout en remuant. Remettre le
tout sur le feu au minimum et remuer sans cesse avec une cuillère en bois.
Dès que la crème commencer à épaissir (consistance nappante au dos de la cuillère), ajouter la
gélatine préalablement gonflée à l’eau froide et égouttée, la verveine (alcool) et le colorant
(facultatif). Lorsque le mélange a refroidi, rajouter la crème fouettée pour obtenir une mousse plus
moelleuse.
Dressage
Dans un verre évasé ou une coupe, disposer au fond un disque de génoise imbibé de café, intercaler
ensuite une couche de crème mascarpone et de mousse verveine. Recommencer l’opération une
seconde fois. Finir au saupoudrant de poudre de cacao amer.
Anecdote du chef : « J’ai imaginé ce dessert car je souhaitais mettre en avant un des produits locaux phare de
la Haute‐Loire mais également faire un petit clin d’œil à l’histoire de notre ville. En effet, à l’époque de la
Renaissance, le Puy‐en‐Velay a subi l’influence italienne… »
