1. Peler et ciseler les échalotes, les faire revenir à l’huile d’olive sans coloration. Ajouter le vin blanc et le faire réduire de moitié.
2. Ajouter les moules bien propres, les faire revenir à couvert en remuant le faitout pour les ouvrir.
3. Filtrer le jus et laisser les moules au chaud.
4. Faire chauffer 1 c.à.s d’huile dans faitout, verser le riz, l’enrober d’huile en tournant et ajouter le safran.
5. Verser une louche de bouillon bien assaisonné mélangé au jus de cuisson, sans cesser de remuer à la cuillère.
6. Verser le reste au fur et à mesure que le riz l’absorbe. Attention, le riz doit être crémeux.
7. Ajouter les moules, parsemer de lamelles de parmesan, servir immédiatement.

Dictionnaire des termes culinaires