1. Assaisonner la longe de thon avec les épices et la fleur de sel, sur une plancha ou dans une poêle. Chauffer l’huile d’olive et cuire la longe de thon sur chaque face 1 min pour garder le cœur du morceau de poisson cru.
2. Éplucher et couper les oignons très finement, éplucher le gingembre et le tailler en petits cubes, faire de même avec la peau du citron confit.
3. Dans une casserole, réunir les oignons, le citron confit, le gingembre et le sucre cassonade. Cuire très doucement jusqu’à absorption du liquide.
4. Mixer la moitié des Noix du Périgord torréfiées avec le pain sec pour obtenir une chapelure fine.
5. Tailler la longe de thon préalablement snackée en fines tranches et la dresser sur une assiette avec un peu de chapelure de Noix du Périgord.
6. Ajouter une petite vinaigrette réalisée avec l’huile de noix du Périgord, le vinaigre balsamique et des cerneaux de Noix du Périgord torréfiés et concassés.
7. Décorer avec quelques rondelles de radis, de tomates cerise coupées en deux, de jeunes pousses et de jolis cerneaux de Noix du Périgord, ajouter une quenelle de chutney d’oignons au citron confit.
