SAINT-JACQUES CUISINÉE EN LÉGÈRE AMERTUME DE RÉGLISSE & ANGUILLE FUMÉE

INGRÉDIENTS DE LA RECETTE

1. 4 saint-jacques de normandie
2. 500 g de beurre
3. 30 g de parures d'anguille fumée
4. Sel
5. Pour la sauce saint-jacques-anguille :
6. 200 g de barbes de saint-jacques
7. ½ échalote, 1 cl de noilly prat
8. 20 g d'anguille fumée
9. 10 cl de fumet de saint-jacques
10. 1,5 cl de crème liquide
11. 50 g de beurre doux
12. Pour le beurre d'anguille :
13. 200 g de beurre demi-sel
14. 6 g de parures d'anguille
15. Pour la garniture :
16. 20 pousses d'astina cress
17. 8 pièces de trévise tardive flamme
18. 8 pièces de trévise précoce vérone longue
19. 8 pièces de trévise rosa vénitienne
20. 4 pièces d'endive rouges
21. 8 pièces d'endive pleine terre
22. 16 dés d'anguille fumée
23. 10 g de beurre demi-sel
24. 5 cl de bouillon de légumes