Abaisse

Couche de pâte plus ou moins fine selon l’étalement de la pâte.

Abaisser

Etaler une boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former une couche de pâte plus ou moins fine selon la recette.

Abats

Tête, pieds, cervelle, cœur, foie, ris et rognons du porc, du veau, du bœuf ou de l’agneau.

Abattis

Tête, cous, ailerons, pattes, gésier et foie des volailles ou des gibiers à plumes.

Abricoter

Recouvrir la surface d’un gâteau d’une couche de confiture ou de gelée d’abricots à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

Accommoder

Confectionner une recette en transformant les ingrédients à l’aide d’une préparation et d’une cuisson particulières. Par exemple, on accommode des tripes à la mode de Caen.

Accra

Veignet salé et épicé en forme de boulette, composé de purée de légumes ou de purée de poisson mélangé avec de la pâte à beignets.

Achards

Légumes ou fruits hachés et mis à macérer dans une sauce épicée.

Aciduler

Ajouter du jus de citron ou du vinaigre pour rendre plus acide une préparation un un ingrédient d’une recette.

Adoucir

Ajouter du lait, de la crème fraîche, du sucre ou de l’eau à une préparation pour atténuer l’âcreté, l’amertume, l’aigreur, l’acidité ou l’excès d’assaisonnement. Le fait de prolonger la cuisson adoucit aussi les plats.

Affinage

Dernière étape de la préparation d’un fromage, au cours de laquelle il va s’assécher, former une croûte et prendre sa texture, son arôme et sa saveur.

Affriter

Frotter une poêle chaude avec du gros sel pour la remettre en état avant une nouvelle utilisation.

Agar-agar

Algue qui sert de gélifiant. Elle est essentiellement vendue dans le commerce sous forme de poudre.

Aigre-doux

Qualifie une préparation ou un ingrédient qui a deux caractéristiques bien distinctes : l’acidité (due au vinaigre ou au jus de citron) et la douceur (due au sucre ou au miel) ; c’est une saveur fréquente dans la cuisine asiatique.

Aiguille à brider

Tige d’acier inoxydable, pointue à une extrémité et percée d’un chas à l’autre, qui sert à ficeler les volailles.

Aiguillette

Morceau de chair coupé fin et long.

Alcooliser

Ajouter un alcool à un sirop, à une crème ou à une sauce.

Al dente

Cuisson rapide pour garder les aliments légèrement croquants.

Allonger

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

Anglaise (paner à l’)

Paner une escalope à l’anglaise consiste à l’aplatir entre deux feuilles de film alimentaire avec une batte à côtelette, à la fariner et à la tapoter pour enlever l’excédent de farine, à la tremper ensuite dans de l’oeuf battu additionner d’un peu d’eau, de sel et de poivre, puis à secouer l’excès d’oeuf en tenant l’escalope entre le pouce et l’index, et enfin de la passer dans la chapelure et à la tapoter avec le plat d’un couteau sur une planche. C’est prêt à cuire ! Vous pouvez paner ainsi viandes, légumes, poissons, fromages…

Aplatir

Frapper une petite pièce de boucherie (escalope ou filet de poulet) avec une batte à côtelette ou le plat de la lame d’un gros couteau de cuisine pour l’amincir.

Appareil

Mélange de différentes préparations alimentaires entrant dans la composition d’un plat ou d’une recette.

Apprêter

Ensemble des diverses opérations culinaires concourant à la confection d’un plat.

Araignée

Ustensile de la forme d’une écumoire constitué de fils de métal et servant à prélever les aliments dans de l’eau bouillante.

Araser

Utiliser un couteau pour amener le contenu d’une cuillère à ras bord.

Aromatiser

Ajouter les éléments permettant de donner le parfum souhaité à une préparation.

Arroser

Verser sur une pièce le jus et la graisse rendus par cette même pièce en train de cuire à l’aide d’une cuillère.

Assaisonner

Ajouter sel, poivre, piment ou noix de muscade, entre autres, pour aider les aliments à exprimer toute leur saveur.

Assouplir

Rendre souple, malléable, une matière grasse en la tapant avec un rouleur à pâtisserie. L’assouplissement peut aussi se faire par malaxage avec les doigts.

Assujettir

Maintenir les membres d’un volatile contre le corps de ce dernier à l’aide de ficelle à rôti.

Attelet ou Hâtelet

Petite broche en argent ou en Inox surmontée d’un motif et qui sert à décorer des plats.

Attendrir

Techniques pour attendrir une viande : la faire rassir (boeuf, gibier) en la gardant quelques jours pendue dans le réfrigérateur (réservée aux professionnels) ; l’aplatit avec une batte à côtelette (viande blanche) ; la faire tremper dans une marinade pendant plusieurs heures (viande rouge de gibier) ; la faire cuire très longtemps.

Bahut

Récipient à bords hauts et droits, existant en plusieurs tailles, destiné à entreposer des denrées au réfrigérateur dans l’attente d’une utilisation ultérieure.

Bain-marie

Récipient placé dans un autre récipient rempli d’eau chaude et posé sur une source de chaleur (feu ou four).

Ballotine

Préparation à base de volaille, de viande, de gibier à plumes ou de poisson, servie chaude ou froide en gelée. La chair est désossée, farcie, roulée et ficelée, souvent dans un linge ou dans la peau d’une volaille, puis braisée ou pochée.

Baratte

Appareil dans lequel on bat la crème pour fabriquer le beurre.

Barde

Voir barde

Barder

Envelopper d’une fine tranche de poitrine fumée ou de lard (appelée la barde) une morceau de boucherie, une volaille ou un poisson pour éviter tout risque de dessèchement lors de la cuisson.

Baron

Pièce de mouton ou d’agneau comprenant la selle et les deux gigots.

Batte à côtelette

En acier forgé, la batte à côtelette est l’instrument idéal pour aplatir des côtelettes à la même épaisseur, et rendre surfines les escalopes.

Battre

Action de tourner tout en soulevant et en laissant retomber ; ainsi, on bat des blancs d’oeuf en neige, on bat une pâte à brioche ou à pain pour l’aérer.

Béchamel

Sauce blanche réalisée en faisant fondre dans une casserole du beurre et de la farine jusqu’à ce qu’ils forment une pâte homogène. Il reste alors à retirer la casserole du feu, laisser tiédir avant d’ajouter le lait chaud petit à petit tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.

Beurre clarifié

Beurre débarrassé de son petit-lait pour éviter qu’il ne brûle lors de la cuisson et le rendre plus digeste. Il suffit de faire fondre du beurre sur feu doux ou mieux encore au bain-marie puis d’écumer le petit lait qui monte en surface au fur et à mesure. Quand le beurre est devenu limpide, terminer en le filtrant à l’aide d’une passoire de préférence tapissée d’un linge propre.

Beurre composé

Beurre auquel ont été incorporés différents ingrédients crus ou cuits : ail blanchi et réduit en purée, amandes réduites en pâte, citron (zestes blanchis et jus), anchois, etc.

Beurre manié

Beurre confectionné en malaxant à la fourchette la même quantité de beurre ramolli et de farine. Il sert à donner du corps aux sauces.

Beurre mousseux

Beurre travaillé très énergiquement au fouet, sur le coin du feu, avec un peu d’eau bouillante.

Beurre noisette

Beurre que l’on fait cuire dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et une odeur de noisette. Pour éviter qu’il ne noircisse et brûle, il est recommandé de séparer le beurre en deux parts. La première part est mise à chauffer dans une casserole pour qu’il prenne une couleur dorée, puis versée dans une autre casserole avec la part de beurre frais restante et une cuillerée à soupe d’eau.

Beurre pommade

Beurre ramolli jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Il suffit pour obtenir ce résultat de le sortir plusieurs heures à l’avance du réfrigérateur.

Bigarade

Orange amère ; sauce à base d’oranges amères.

Blanc (cuire à)

Cuire un ingrédients (des champignons de Paris entiers ou en lamelles) dans une casserole couverte avec de l’eau, du sel, du poivre blanc et un peu de jus de citron, de façon que l’ingrédient ne colore pas.

Blanc (cuire au)

Faire cuire une viande (volaille ou veau, en particulier) dans un bouillon additionné de farine, d’huile, de jus de citron et d’eau de façon à la garder blanche. On utilise aussi ce mode de cuisson pour les fonds d’artichaut.

Blanchir

Déposer un aliment dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Seule exception, les fruits et légumes sont plongés dans une eau déjà bouillante.

Autre définition, réunir des jaunes d’œuf et du sucre et les travailler jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Bleu (cuire au)

Mode de cuisson de certains poissons (truite, rochet, carpe) que l’on plonge vivants dans un court-bouillon salé, vinaigré et aromatisé.

Blondir

Faire cuire un aliment dans une matière grasse jusqu’à ce qu’il prenne une légère coloration.

Bloquer

Se dit lors de la mise au point d’une couverture de chocolat fondu lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide.

Botteler

Ficeler des asperges par bottes de six à dix pièces, suivant leur grosseur, pour pouvoir les cuire à l’anglaise et les récupérer facilement une fois cuites. Il ne restera plus qu’à les poser sur le plat de service et à couper la ficelle de cuisine.

Bouquet garni

Il se compose d’une brindille de thym, d’une feuille de laurier, de quelques brins de persil et d’une tige de céleri branche, le tout ficelé dans du vert de poireau. Pour pouvoir le retirer facilement du récipient de cuisson, il suffit de le ficeler et de l’attacher à la queue de la casserole.

Braiser

Faire cuire à couvert dans un récipient muni donc d’un couvercle, viandes, légumes ou poissons avec un peu de liquide et une garniture aromatique.

Brider

Transpercer le corps d’une volaille ou d’un gibier à plumes en s’aidant de ficelle à rôtir et d’une aiguille pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps durant la cuisson.

Brosser

Enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte. Débarrasser des truffes de la terre qui les entoure en les frottant doucement sous l’eau avec une petite brosse.

Brunoise

Légumes, aromates ou fruits coupés en minuscules dés et utilisés comme garniture ou pour apporter le maximum d’arômes lors d’une cuisson.

Canneler

Creuser des sillons à la surface d’un légume ou d’un fruit à l’aide d’un canneleur pour parfaire la décoration.

Carde

Côte comestible de certaines plantes (blette, cardon…)

Cassonade

Sucre roux directement extrait du jus de la canne à sucre.

Cendre (cuisson sous la)

Mode de cuisson où un aliment, protégé d’aluminium ménager (pommes de terre par exemple) ou enduit d’argile (volaille) est enfoui dans un tas de cendres encore brûlantes.

Cerner

Inciser la peau d’un fruit tout autour de ce dernier. On cerne les pommes pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson, et l’on cerne les agrumes (oranges ou pamplemousses) pour pouvoir détacher la peau d’un seul coup.

Chablon

Sorte d’emporte-pièce découpé pour donner une forme harmonieuse à une préparation pendant sa cuisson.

Chablonner

Enduire le fond d’un biscuit de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau. Ainsi, le biscuit ne casse pas quand il est imbibé de sirop et n’adhère pas au plat de service.

Champ

Côté le plus étroit d’une pièce de viande.

Chantilly

Crème fraîche liquide fouettée en ayant pris la précaution de placer préalablement au réfrigérateur le récipient dans lequel elle est fouettée. Pour s’assurer que la crème possède la bonne texture, il suffit de retourner le récipient dans lequel on l’a montée : la crème chantilly ne doit pas tomber. La crème fraîche liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de lait. Pour obtenir une crème chantilly sucrée, préférer du sucre glace et l’ajouter à la fin pour lui donner un aspect satiné.

Chapelure

Pain séché, émietté et passé au tamis. Répartie sur la surface des gratins, elle les rend croustillants.

Châtrer

Retirer le boyau des écrevisses en tirant sur la partie centrale de la queue.

Cheminée

Trou aménagé sur la surface de tourtes ou de pâtés en croûte pour permettre à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson.

Chemiser

Répartir sur la paroi intérieur d’un moule une couche de pâte, gelée, farce, crème, caramel … avant de le remplir de la préparation principale.

Chiffonnade

Tailler en chiffonnade consiste à émincer finement et en lanières laitue, endive ou oseille.

Chinois

Passoire à petits trous utilisée pour passer les soupes, purées ou sauces.

Chocolat de couverture

Il contient une proportion plus élevée de beurre de cacao et, sous forme solide comme liquide, est essentiellement utilisé pour les moulages ou l’enrobage de bonbons comme de pâtisseries.

Cimer

Parfaire la présentation d’un dessert avec de la crème fraîche ou de la glace.

Ciseler

Couper en fines lanières (salade notamment) ou en petits dés (échalotes ou oignons).

Clarifier

Supprimer tout ce qui trouble le liquide d’une préparation. Voir beurre clarifié.

Cloche

Ustensile hémisphérique métallique, utilisé surtout dans les restaurants pour protéger les assiettes entre le moment où elles sont dressées en cuisine et celui où elles sont placées devant le convive. La cloche qui se trouve sur le plateau à fromages sert à protéger ces derniers des insectes.

Clouter

Piquer des bâtonnets de truffe ou de lard gras dans une pièce de viande ou dans un foie gras à l’aide d’une aiguille à clouter. On utilise également ce terme quand on pique des clous de girofle dans un oignon, ou des bâtonnets de cornichon dans un jambon.

Coller

Incorporer de la gélatine à une préparation salée ou sucrée pour obtenir une consistance plus ferme après refroidissement.

Compoter

Laisser réduire à feu très doux et lentement des légumes, des fruits ou des morceaux jusqu’à ce qu’ils soient comme réduits en compote.

Concasser

Broyer grossièrement une matière solide (poivre concassé pour le steak au poivre par exemple). Hacher grossièrement du persil, du cerfeuil, de l’estragon… Couper en petits morceaux des tomates, préalablement mondées et épépinées.

Concentrer

Sauces et jus se concentrent au fur et à mesure de leur cuisson par l’évaporation de l’eau ; le goût est ainsi plus fort et plus riche.

Concher

Travailler un chocolat de couverture à la spatule pour le rendre homogène.

Confire

Faire cuire lentement et doucement un aliment dans de la matière grasse ou du sucre.

Coulis

Jus obtenu par le broyage d’aliment. Pour un coulis de fruit, il est recommandé d’ajouter un filet de citron.

Court-bouillon

Liquide épicé et aromatisé servant à cuire les poissons, crustacés ou viandes blanches notamment. Il doit être refroidi avant d’être utilisé. Il ne faut surtout pas le jeter : il peut en effet servir pour d’autres cuissons ou aider à parfumer une sauce ou un potage.

Crapaudine

Façon de préparer une volaille ou un gibier à plumes en le fendant par le dos et en l’aplatissant.

Crème fleurette

Crème fraîche liquide.

Crème pâtissière

Préparation à base de sucre, de lait, de farine et d’œufs, utilisée notamment dans les fonds de tarte. Pour éviter qu’elle ne croûte et se fendille à la surface, il est recommandé de la badigeonner d’un peu de beurre. Elle peut se préparer en grande quantité car elle a l’avantage de se congeler très bien.

Crépine

Fine membrane de gras qui entoure les intestins notamment du porc. Elle est utilisée pour envelopper les aliments et leur donner du moelleux. Il est important de faire dégorger la crépine à l’eau fraîche plusieurs heures avant de l’utiliser, puis de la rincer.

Croque au sel

Mode de préparation des légumes qui consiste à les servir crus et accompagnés de sel, voire d’un peu de beurre frais.

Cuire à l’anglaise

Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante et salée pendant une durée assez courte pour permettre aux aliments de conserver leur goût, voire leurs vitamines ou leur couleur.

Cuire au bain-marie

Cuire au feu comme au four à l’aide d’un bain-marie (voir bain-marie).

Cuire à blanc

Précuire une pâte avant de la garnir et de terminer la cuisson avec la garniture, ou cuire totalement si la garniture n’exige aucune cuisson. Cette technique permet d’éviter de détremper le fond de pâte.

Autre définition, cuire un ingrédient dans une casserole couverte avec de l’eau, sel, poivre et un peu de jus de citron pour éviter qu’il ne colore. Exemple : champignons de Paris cuits à blanc.

Cuire à couvert

Disposer un couvercle sur le récipient de cuisson (casserole ou faitout notamment) pour éviter toute évaporation du liquide.

Cuit-vapeur

Appareil de cuisson composé de plusieurs paniers à trous superposés. Il permet de cuire à la vapeur et de façon saine et diététique.

Cul-de-poule

Bassine souvent en acier ou en plastique utilisée pour battre les œufs ou, plus généralement, des mélanges pour différentes préparations.

Curry ou Cari

Le curry n’est pas une épice mais un mélange plus ou moins fort, que l’on trouve sous forme de pâte ou de poudre, composé de diverses épices (on en compte jusqu’à 75) : curcuma, gingembre, tamarin, piment, coriandre, macis, poivre, girofle, cannelle, laurier, ail… Désigne aussi un plat mojité de la cuisine indienne à base de viande et/ou de légumes parfumés de pâte ou de poudre de curry.

Dariole

Petit moule évasé pour cuisiner des flans de légumes ou des petits gâteaux.

Darne

Tranche épaisse de poisson détaillé à cru, en travers, avec l’arête centrale et la peau (saumon, thon).

Daube

Préparation cuite à l’étouffée. Elle est traditionnellement à base de volaille, de viande ou de gibier, mais peut aussi comporter poissons, légumes ou fruits.

Daubière

Récipient de cuisson en terre, en fonte ou en cuivre étamé, servant à la préparation des plats à cuisson longue.

Débrider

Découper en morceaux prêts à être employés.

Décanter

Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en retenir le dépôt (décanter le vin). A l’aide d’une écumoire et d’une fourchette, enlever de certaines préparations la garniture aromatique qui ne doit pas être présentée à table (par exemple, séparer une viande des oignons, des carottes et du bouquet garni pour la servir seule, nappée de sauce ou du jus de cuisson, préalablement passé au chinois). Séparer le petit-lait du beurre fondu pour obtenir le beurre clarifié.

Décuire

Lorsque le caramel est cuit et qu’il a atteint la couleur requise, arrêter la cuisson en versant de l’eau froide ou de la crème fraîche par dessus.

Déglacer

Opération consistant à récupérer les sucs de cuisson qui se sont déposés et qui ont caramélisé au fond du plat lors de la cuisson. La technique consiste à éliminer la graisse du plat puis à ajouter un liquide (eau, vin, crème notamment), à replacer le plat sur le feu avant de gratter les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Certains incorporent ensuite quelques gouttes de vinaigre pour corser le jus ou des parcelles de beurre dans le jus bouillant.

Dégorger

Saupoudrer de sel un aliment pour lui faire rendre de l’eau (concombre et aubergine) ou de la bave (escargot). Autre signification, faire tremper viandes ou poissons dans de l’eau froide pour éliminer les impuretés.

Dégraisser

Retirer la graisse constituée à la surface d’une sauce, d’un bouillon de poule, de pot-au-feu, d’une sauce, ou déposée au fond d’un récipient de cuisson. Autre signification, retirer la graisse d’un morceau de viande crue.

Déguiser

En confiserie et en pâtisserie, recouvrir des petites pièces ou des fruits de glaçage ou de chocolat de couverture.

Délayer

Mélanger un ingrédients dans un liquide afin que celui-ci l’absorbe complètement. Par exemple délayer de la levure dans de l’eau tiède, de la Maïzena dans du vin blanc, de la farine dans de l’eau, un roux blanc dans du lait…

Dénerver

Retirer les nerfs de morceaux de viande ou de lobes de foie gras cru.

Dépouiller

Ecumer la graisse et les impuretés qui remontent à la surface d’une préparation en ébullition douce, comme un pot-au-feu, une sauce ou un potage. Retirer la peau des lapins, des lièvres et des anguilles.

Dérober

Enlever la peau des fèves après les avoir écossées. Eplucher les pommes de terre cuites en robe des champs ou les tomates ébouillantées.

Dessaler

Faire tremper dans de l’eau froide de la morue ou une viande conservées dans le sel. Il convient de renouveler assez souvent l’eau pour éliminer le sel déjà dissous.

Dessécher

Faire évaporer l’humidité d’une préparation en la faisant chauffer sur feu doux. Cette technique est utilisée pour la confection de la purée de pommes de terre ou de la pâte à choux en travaillant alors jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du récipient.

Détailler

Découper ou tailler en morceaux.

Détendre

Ajouter un peu de liquide dans une préparation pour la rendre plus fluide.

Détrempe

Mélange réalisé en mélangeant du bout des doigts un peu de farine, d’eau et de sel, et utilisé pour luter ou confectionner la pâte feuilletée. Pour cette dernière, il reste alors à ajouter le beurre.

Diluer

Ajouter un liquide à une préparation pour la rendre moins épaisse.

Dorer

Étaler un mélange à base d’œuf battu et d’eau ou de lait, sur toute la surface d’une pâte ou d’un appareil prêt à cuire en s’aidant d’un pinceau à pâtisserie afin d’obtenir une croûte brillante.

Douille

Embouts en plastique ou en métal de formes diverses qui, combinés à une poche, permettent de réaliser des décors sur des plats (ou entre eux), de remplir des choux, de façonner des gnocchis, des pommes duchesse et dauphine.

Dresser

Art de disposer harmonieusement les diverses préparations sur les assiettes ou les plats de service.

Duxelles

Hachis de champignons de Paris, d’oignons et d’échalotes cuit à couvert et à feu doux.

Écaler

Retirer la coquille des œufs durs ou mollets.

Échauder

Plonger quelques secondes des aliments dans de l’eau bouillante avant de les faire cuire.

Écumer

Retirer l’écume ou la mousse se développant à la surface d’un plat en cours de cuisson.

Effeuiller

Défaire entre les doigts la chair de certains poissons (morue, haddock) une fois qu’ils sont cuits.

Émincer

Couper en tranches fines des aliments.

Émulsionner

Mixer une sauce (vinaigrette, mayonnaise ou hollandaise notamment) pour disperser les particules.

Épaissir

Prolonger la cuisson d’une préparation pour qu’elle perde son eau par évaporation et épaississe.

Epépiner

Enlever les pépins des fruits ou des légumes pour ne pas les retrouver dans a préparation finale, ce qui confère une plus grande finesse aux salades d’oranges ou de concombre, aux raisins ou au coulis de tomates par exemples.

Eponger

Appliquer du papier absorbant ou un torchon sur un aliment pour éliminer toute humidité qui nuirait à la cuisson (éponger des filets de poisson qu’on a lavés). Absorber le gras à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant après avoir égoutté un aliment qui a séjourné dans un bain de friture.

Escaloper

Couper en grandes tranches fines de la viande, du poisson ou des légumes (champignons).

Essence

Préparation liquide (fond, sauce, jus de cuisson) fortement réduite de façon à concentrer les saveurs.

Escabèche

Marinade froide très corsée ou épicée et utilisée pour conserver des aliments cuits (essentiellement des poissons).

Estouffade

Plat à base de viande, de légumes et parfumé au vin. Il est cuit à feu doux et à couvert.

Etamine

Linge fin en coton solide et blanc servant à filtrer les bouillons ou à faire des gelées de fruits, et qui permets d’éliminer peaux et pépins.

Etouffée ou étuvée

Mode de cuisson à couvert et à feu doux, avec une quantité limitée de liquide.

Évider

Retirer la une partie plus ou moins importante d’un fruit ou d’un légume pour faciliter sa préparation ou consommation.

Éviscérer

Retirer les entrailles des poissons, des volailles ou des gibiers impropres à la consommation.

Exprimer

Extraire le jus ou l’eau contenus dans un aliment par pression. On exprime l’eau des endives cuites ou des épinards cuits avant de les recuire au beurre ou de les accommoder en sauce, on exprime le jus d’un citron…

Façonner

Donner une forme particulière à une pâte ou à une préparation.

Faisander

Laisser un gibier dans un endroit frais pendant un certain temps pour attendrir sa chair et lui faire acquérir un fumet.

Fanes

Tiges et feuilles de jeunes légumes.

Farce

Hachis plus ou moins fin à base de viande ou de chair ou de poisson, de légumes, d’aromates et d’épices, le tout lié avec de l’oeuf ou de la crème.

Ferré

Se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus est brûlé.

Festonner

Donner au bord d’un gâteau (pithiviers…) une forme de dents arrondies.

Ficeler

Maintenir avec une ficelle de cuisine un rôti pour la cuisson.

Flamber

Arroser un aliment d’un alcool préalablement chauffé et que l’on enflamme aussitôt. Il est recommandé de flamber d’abord l’alcool dans la casserole puis d’arroser l’aliment.

Autre signification, passer à la flamme une volaille ou un gibier déjà plumé pour retirer les duvets ou dernières plumes.

Flan

Préparation à base d’œufs, de lait ou de crème.

Fleurer

Jeter quelques pincées de farine sur le plan de travail ou dans un moule à gâteau pour éviter que la pâte de colle.

Fleuron

Petite forme de pâte feuilletée cuite, destinée à agrémenter un plat en sauce (filets de poisson, ragoût…)

Foissonner

Battre une sauce en lui incorporant de l’air jusqu’à ce qu’elle soit légère est mousseuse, ou un sorbet pour en augmenter le volume.

Foncer

Garnir un moule d’une abaisse de pâte.

Fond

Bouillon ou jus aromatisé utilisé pour confectionner une sauce ou pour mouiller un ragoût.

Fondant

Sucre cuit, travaillé comme une pâte et utilisé pour recouvrir des gâteaux ou entremets.

Fontaine

Dôme de farine posé sur un plan de travail, sur un marbre ou dans un large récipient, et dans lequel on a creusé un puits ; on placera dans cette cavité les ingrédients entrant dans la composition de la pâte (oeufs, eau, lait, sel, sucre…).

Fouetter

Battre une préparation avec un fouet à main ou un batteur électrique pour la rendre homogène ou pour lui donner du volume.

Fouler

Passer une crème, une purée ou une sauce au travers d’un chinois en s’aidant d’une spatule ou cuillère en bois afin de rendre la préparation plus lisse.

Fraiser ou fraser

Pousser et écraser une pâte à foncer en s’aidant de la paume de la main afin de la rendre plus homogène.

Frapper

Placer un aliment ou une boisson dans un récipient posé sur de la glace pilée, ou pour hâter son refroidissement.

Frémir

Ce que fait un liquide lorsqu’il est maintenu à une température proche de l’ébullition. C’est dans de l’eau frémissant que l’on cuit les oeufs mollet, que l’on précuit les gnocchis…

Frire

Faire cuire rapidement par immersion dans de l’huile bouillante.

Frissonner

Ce que fait un liquide à la minute précise où commence l’ébullition.

Fumet

Préparation liquide obtenue en faisant réduire un bouillon ou un fond et utilisée pour renforcer le goût. Pour un fumet de poissons, on utilise les parures de poissons plats (sole, turbot, barbue, limande, etc.) ou la tête de gros poissons. Dans tous les cas, il est important de rincer les parures sous l’eau fraîche.

Ganache

Mélange de crème fraîche et de chocolat fondu sur feux doux et utilisé pour garnir bonbons ou gâteaux notamment.

Garnir

Fait d’ajouter, d’accompagner, de remplir : un pigeon garni de petit pois, un chou garni de chantilly…

Gastrique

Sucre (ou miel) cuit à sec dans une poêle jusqu’à l’obtention d’un caramel blond et qui, déglacé au vinaigre, servira de base à une sauce.

Gélatine

Substance incolore et inodore, extraite d’os d’animaux ou de certaines algues. On la trouve sous forme de feuilles ou de poudre à faire dissoudre dans un liquide (eau, lait). Elle sert principalement à confectionner de la gelée et des entremets froids.

Génoise

Pâte à biscuit à base de farine, de sucre et d’œufs fouettés.

Givrer

Tremper le bord supérieur d’un verre à cocktail dans un liquide (sirop, jus), puis dans du sucre cristallisé.

Glacer

Obtenir une couche brillante sur une pièce de volaille ou de boucherie en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson. Faire cuire à couvert et à feu doux des légumes dans une casserole avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre jusqu’à évaporation de l’eau. En pâtisserie, recouvrir la surface d’un gâteau d’une couche de fondant, de glace royale ou de glace à l’eau. Autre signification, saupoudrer de sucre glace avant de passer au four pour caraméliser.

Goujonnette

Languettes taillées en biais dans des filets de poissons.

Grainer

Se dit de blancs d’oeufs qui, battus en neige ferme trop longtemps, retombent en formant des petits “grains” blancs.

Gras double

Panse de boeuf traitée et ayant subi une cuisson déjà très avancée. C’est une spécialité de la région lyonnaise.

Gratiner

Passer au four ou à la salamandre un mets saupoudré de chapelure, de fromage râpé ou d’un mélange de jaune d’oeuf et de crème pour lui faire prendre une couleur dorée.

Grecque (à la)

Préparation des légumes qui consiste à les cuire dans une marinade aromatisée notamment à l’huile l’olive et au citron, avant de les servir froids.

Grenadin

Escalope de veau épaisse et pas trop large.

Griller

Faire cuire un aliment sous l’action directe de la chaleur du gril.

Grumeau

Amas de farine qui ne s’est pas intimement mélangé à la pâte ou à la crème.

Hacher

Réduire en minuscules morceaux viandes, poissons, légumes ou fines herbes avec un couteau de cuisine ou avec un hachoir.

Inciser

Pratiquer des entailles sur toute la surface du poisson pour faciliter la cuisson et la pénétration des aromates.

Incorporer

Amalgamer une matière à une autre jusqu’à ce que les deux soient intimement liées. Par exemple, on incorpore du beurre en parcelles dans une sauce tout en fouettant jusqu’à ce qu’il soit parfaitement mélangé.

Infuser

Plonger des herbes aromatiques ou des épices notamment dans un liquide chaud pour leur permettre de dégager leurs arômes naturels.

Jardinière

Mélange de légumes cuits et refroidis séparément, plutôt de petite taille (petits pois) ou taillés en bâtonnets (carottes), pour créer un contraste de couleurs et de goûts. On la sert en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Jointoyer

Boucher et lisser certaines pâtisseries, ou les fermer de plusieurs biscuits superposés à) l’aide d’une crème ; le but est d’obtenir une surface et des pourtours uniformes.

Julienne

Préparation de légumes taillés en bâtonnets minces et réguliers.

Lamelle

Tranche mince et très fine taillée dans une pièce de viande ou un légume.

Laminer

Allonger une pâte à l’épaisseur voulue à l’aide d’un laminoir.

Laminoir

Appareil mécanique constitué de 2 cylindres parallèle tournant en sens inverse, qui permet d’abaisser une pâte à l’épaisseur voulue. En pâtisserie, on l’utilise pour la pâte feuilletée, sucrée, brisée.

Larder

Traverser une pièce de viande de lard gras à l’une d’une lardoire ou d’une aiguille à larder.

Lardonner

Tailler un morceau de lard en lardons.

Lèche

Fine tranche de viande, surtout utilisée en charcuterie.

Lèche-frite

Plaque du four légèrement creuse permettant de récupérer notamment les jus de viande ou la graisse fondue.

Levain

Morceau de pâte nécessaire à la confection de la pâte levée.

Levure

Utilisée pour la confection des gâteaux et des pâtes de brioche, elle est fraîche ou chimique. La levure fraîche est aussi appelée levure de boulanger, et la chimique levure alsacienne.

Lie

Résidu qui se dépose au fond des tonneaux et des cuves où fermentent les vins. On s’en sert pour élaborer certaines sauces spécifiques.

Lier

Epaissir un liquide pour lui donner une consistance crémeuse et onctueuse. Toutes les sauces dérivent de divers types de liaisons.

Limoner

Eliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux des abats (cervelle, ris…)

Lisser

Rendre lisse et plane la surface d’un entremets à l’aide d’une spatule métallique ou en caoutchouc. Battre énergiquement une crème ou une sauce avec un fouet pour la rendre lisse.

Lustrer

Recouvrir toute la surface d’un aliment de beurre clarifié ou de gelée pour le rendre brillant.

Lut

Pâte légère et assez molle, composée de farine et d’eau, façonnée en un boudin de la grosseur de deux doigts. Appliquée sur le bord extérieur d’une cocotte garnie, elle permet de bien sceller la jointure avec le couvercle et d’obtenir une concentration de saveurs et de parfums. A la sortie du four, on peut casser le lut à table devant les invités. Succès assuré !

Luter

Clore hermétiquement une cocotte en utilisant un lut, en fait un boudin de pâte qui durcit sous l’effet de la chaleur et permet une parfaite cuisson. Le lut est constitué tout simplement de farine et d’eau.

Lyophilisation

Mode de conservation basé sur la déshydratation des aliments à très basse température. Les produits sont ensuite conditionnés sous vide.

Macérer

Faire tremper des aliments dans un liquide aromatisé pour qu’ils en prennent le goût.

Magret

Muscle de la poitrine d’un canard engraissé pour la production de foie gras.

Maïzena

Fécule de maïs, utilisée comme agent de liaison pour les sauces.

Malaxer

Pétrir une substance pour la ramollir (malaxer du beurre…)

Mandoline

Coupe-légumes composé d’un plan incliné muni d’une fente coupante pour émincer les légumes ou les fruits.

Maraîchère

Préparation composée de légumes variés (carottes, artichauts, oignons, salsifis…) qui accompagne de grosses pièces de boucherie braisées ou rôties.

Marée

Ensemble des poissons, des crustacés et des fruits de mer vendus sur le marché.

Marinade

Liquide riche en condiments, épices ou aromates pour aromatiser, attendrir ou conserver l’aliment dans lequel il est plongé. Il importe de ne jamais saler la marinade car le sel cuit les chairs, comme de la recouvrir d’un peu d’huile pour la protéger de l’oxydation.

Mariner

Mettre à tremper pendant un temps plus ou oins long des aliments dans une marinade.

Marinière

Mode de cuisson de coquillages (moules) préparés dans leur jus avec des échalotes et du vin blanc. Par extension, manière d’accommoder les poissons cuits au vin blanc et garnis de moules.

Marquer

Préparer et démarrer la cuisson d’un aliment.

Maryse

Spatule en caoutchouc utilisée pour racler le fond des plats.

Mascotte

Garniture pour volailles et petites pièces de boucherie, composée de pommes de terre, de fonds d’artichaut et de truffes. Génoise ronde fourrée d’amandes et de crème.

Masquer

Recouvrir de crème ou de sauce un entremets ou un plat cuisiné.

Masser

Se dit lorsque le sirop de sucre est cristallisé et qu’il prend en masse.

Matelote

Préparation qui consiste à cuire dans du vin rouge du poisson, mais aussi du veau ou de la volaille.

Maturation

Transformation lente que subit un produit brut ou élaboré pour une utilisation ultérieure. Par exemple, on laisse attendre une viande un certain temps pour que les nerfs et les muscles se relâchent et deviennent tendres.

Médaillon

Petites tranches assez fines (d’environ 1 cm d’épaisseur) pratiquées dans un filet de boeuf, dans une queue de homard ou de langouste, ou encore dans les morceaux nobles du veau, comme le filet, la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière.

Mélasse

Résidu non cristallisable du sucre, de couleur brune, visqueux et dense. Elle est utilisée dans certaines recettes de pâtisserie, et quelquefois en cuisine.

Menu droit

Petits filets très minces prélevés dans la chair d’une volaille.

Meringuer

Masquer ou décorer de meringue un entremets ou une pâtisserie, et passer ensuite au four pour leur donner une coloration.

Meunière (en)

Mode de cuisson, pour le poisson entier ou en filets : fariner légèrement le poisson et le faire cuire au beurre. On le sert accompagné de beurre noisette et de jus de citron.

Meurette

Ragoût de poisson de rivière, mais aussi de veau ou de poulet cuits au vin rouge. Des oeufs en meurette sont des oeufs pochés servis avec une sauce au vin rouge, aux petits oignons, aux lardons, aux champignons et aux petits croûtons.

Mesclun

AU XVIIIe siècle, un maraîcher de Cannes sema par hasard un mélange de graines… et le mesclun trouva e jour. C’est donc une salade composée de plusieurs types de jeunes pousses, dont la scarole, la chicorée frisée, la chicorée rouge de Vérone, la feuille de chêne, la roquette et la laitue. Assaisonnez-la tout simplement de citron et d’huile d’olive, et agrémentez-la de quelques brins de cerfeuil.

Mijoiter

Cuire des plats braisés, des ragoûts, à très petit feu et à très petits bouillons dans de l’eau, de la bière, du vin, du bouillon de viande…

Mimosa

Farce pour oeufs durs : couper les oeufs durs en deux, prélever les jaunes et les passer au tamis ; incorporer de la mayonnaise et du persil haché ; salé et poivrer ; verser la préparation dans une poche à douille cannelée et remplir les blancs d’oeuf évidés.

Mirepoix

Préparation à base de légumes taillés en tout petits dés et utilisés pour parfumer des cuissons ou aromatiser des sauces.

Miroir

Les oeufs miroir (ou “au miroir”) sont des oeufs au plat cuits dans une poêle fermée d’un couvercle : le jaune cuit très légèrement en surface et il se voile.

Mollet

Désigne un oeuf cuit dont le jaune est encore presque liquide alors que le blanc est dur. Pour cela, plonger un oeuf dans de l’eau en ébullition, le faire cuire pendant 5 à 7 minutes en fonction de sa taille et arrêter la cuisson en le rafraîchissant immédiatement dans de l’eau froide (cela permet également d’enlever la coquille sans endommager l’œuf).

Monder

Retirer la peau de légumes comme de fruits en les plongeant quelques secondes dans un récipient d’eau bouillante.

Moudre

Réduire des ingrédients placés (épices, café…) en poudre plus ou moins fine.

Mouiller

Verser sur des ingrédients placés dans l’ustensile de cuisson un liquide qui va contribuer à la suite de la cuisson et à l’enrichissement du plat, ainsi qu’à l’élaboration de la sauce.

Mouvette

Cuillère en bois ronde et plate qui sert à mélanger les crèmes et les sauces. Par extension, “à la mouvette” signifie mélanger simplement les ingrédients en donnant quelques coups de cuillère ou de fourchette, sans chercher à battre ni à émulsionner.

Nacrer

Enrober le riz de matière grasse chaude avant de le faire cuire (riz pilaf). Donner à du sucre cuit un aspect nacré en l’étirant de nombreuse fois.

Nage

Court-bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire coquillages, crustacés ou poissons.

Napper

Verser une sauce, une gelée, un coulis, du caramel ou une crème sur un mets chaud ou froid de façon à le recouvrir complètement : poires nappées de chocolat, quenelles nappées de béchamel, oeufs mollets nappés de sauce hollandaise, filets de poisson nappés de beurre blanc…

Navarin

Ragoût à base d’agneau ou de mouton et d’un assortiment de légumes souvent printaniers.

Neige ferme

Blancs d’oeuf battus au fouet à la main ou au batteur électrique pour leur incorporer de l’air et les alléger jusqu’à ce que la mousse ainsi formée soit assez ferme et ne coule plus. Le test est de renverser le récipient : si les blancs en neige tiennent au fond sans couler, ils sont montés au maximum ; si on continue de les battre ils risquent de grainer, c’est-à-dire de retomber en formant des petites graines blanches.

Noisette

Quantité d’un ingrédient équivalant à la taille d’une noisette (noisette de beurre…).

Noix

Quantité d’un ingrédient équivalant à la taille d’une noix avec la coquille (noix de gingembre…).

Nouet

Petite pièce de tissu blanc ou de mousseline dans laquelle sont emprisonnés des ingrédients aromatiques, des épices… On ferme le nouet avec un bout de ficelle de cuisine, on le plonge dans un liquide de cuisson pour que se diffusent les parfums… et on l’enlève très facilement lorsque le plat est prêt.

Nourrir

Faire absorber un liquide en arrosant souvent pendant la cuisson : ainsi, on nourrit un poulet de son jus, une tarte aux pommes de beurre, un baba de sirop au rhum…

Oreillon

Demi-abricot dénoyauté.

Panacher

Mélanger plusieurs couleurs, saveurs et formes différentes. On panache différents parfums de glace par exemple.

Panade

Mélange à base d’eau, de farine, de beurre et de sel utilisé pour la confection de certaines préparations, quenelles notamment.

Paner

Enrober un aliment de mie de pain fraîche, de chapelure ou de toute autre poudre telle que la poudre d’amandes, de noisettes, etc. Pour paner à la milanaise, remplacer un tiers du pain par du parmesan râpé (voir Anglaise pour la méthode à l’anglaise).

Papillote (en)

Mode de cuisson diététique et peu salissant, où les aliments sont cuits à l’étouffée dans des poches d’aluminium ménager ou de papier sulfurisé, ce qui permet de concentrer les saveurs. Ce mode de cuisson convient parfaitement aux filets de poissons et autres produits très frais. Si la papillote est hermétiquement fermée, elle gonfle dès que l’humidité des aliments se transforme en vapeur sous l’action de la chaleur du four. Il ne reste plus qu’à l’ouvrir et à déguster, en savourant les merveilleux parfums qui s’en dégagent.

Parer

Retirer les parties non consommables de viandes, poissons, mais aussi fruits ou légumes.

Parfait

Entremets glacé élaboré avec une importante proportion de crème, qui lui donne onctuosité et tenue.

Parfumer

Ajouter une substance aromatique à un mets.

Pâte mollette

Pâte composée de farine et de l’eau que l’on utilise pour luter. Elle est suffisamment souple pour boucher tous les interstices et suffisamment ferme pour clore hermétiquement une cocotte ou une terrine (voir Luter).

Pâton

Nom que les pâtissiers donnent au morceau de pâte lorsqu’ils commencent à le travailler après l’avoir façonné en une boule ou un carré aplati.

Pectine

Substance naturelle gélifiante présente dans de nombreux végétaux (pomme, coing…).

Peler

Oter la peau d’un légume. Oter les nerfs et la graisse sur une pièce de viande.

Peler à vif

Pour tailler à vif citrons, oranges ou oranges, il faut trancher la base et le sommet du fruit. Puis l’installer sur le plan de travail et glisser le couteau de haut en bas et en suivant la courbure du fruit pour l’éplucher. Au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus, il ne reste plus qu’à glisser la lame le long de chaque membrane et à utiliser les quartiers.

Persillade

Préparation à base de persil haché, d’ail et de mie de pain.

Persillé ou Marbré

Une viande est persillée lorsque l’on voit les infiltrations de graisse dans les muscles ; c’est là un signe de qualité. Qualifie un fromage dont la pâte est parsemée de moisissures bleu-vert.

Pesto ou pistou

Sauce italienne confectionnée avec huile d’olive, basilic, ail, parmesan et pignons de pin.

Petit-lait

Résidu liquide restant après la fabrication du beurre ou du beurre clarifié.

Pétrir

Travailler les ingrédients d’une pâte à la main ou au batteur jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Piccata

Petite escalope de veau ronde.

Pilaf

Mode de cuisson du riz. Une fois les grains enrobés de matière grasse (huile ou beurre), le riz est mouillé avec de l’eau ou du bouillon. On peut le parfumer avec de l’échalote finement hachée, de petits dés de tomate, d’aubergine, de poivron… avant de le faire cuire.

Piler

Broyer, réduire en poudre ou en pâte à l’aide d’un pilon.

Pincer

Strier le bord de la pâte pour soigner la présentation d’une tarte en s’aidant d’une pince à tarte. Autre signification, faire colorer les sucs de cuisson d’une viande avant de déglacer.

Piquer

Faire des petits trous sur une abaisse de pâte pour l’empêcher de trop monter à la cuisson (voir Pic-vite). Traverser la surface d’un morceau de viande de petits bâtonnets de lard gras, de truffe… à l’aide d’une aiguille à piquer ou à larder, ou d’une lardoire.

Plancha (à la)

Mode de cuisson qui consiste à cuire à feu vif sur une plaque en fonte.

Poche à douille

Sac de toile conique, en tissu alimentaire ou en matière synthétique, ou bout duquel on glisse une douille. Cet ustensile permet, suivant la forme de la douille, de farcir, de décorer, de garnir et de façonner des ingrédients de différentes formes.

Pocher

Cuire doucement en plongeant des aliments dans un liquide à léger frémissement.

Pointer

Action qui consiste à laisser gonfler une pâte contenant de la levure dans un endroit tiède.

Pousse

Gonflement sous un linge d’une pâte sous l’action de la levure de boulanger.

Pralin

Préparation à base d’amandes ou de noisettes caramélisées.

Quadriller

Marquer de plusieurs traits la surface d’un aliment cuit au gril.

Quintessence

Fond ou fumet extrêmement réduit de façon à concentrer toutes les notes de saveur.

Rafraîchir

Passer sous l’eau froide un aliment qui vient de cuire à l’eau pour arrêter la cuisson et le refroidir rapidement.

Raidir

Faire une rapide précuisson en passant un aliment dans un corps gras chaud sans le laisser colorer, pour contracter légèrement les chairs.

Ramequin

Petit récipient en porcelaine utilisé pour la cuisson au four ou au bain-marie.

Rance

Qualifie un corps gras peu frais dont l’odeur forte et le goût âcre sont dus à une oxydation.

Rave

Racine de diverses plantes potagères (navet, rutabaga…)

Raviole

Petite poche de pâte carrée remplie d’un ingrédient, d’une farce ou d’un hachis, et que l’on fait cuire à l’eau : ravioles de Romans (au fromage), ravioles aux épinards…

Réduire

Diminuer la quantité de liquide par évaporation en le maintenant à ébullition.

Relâcher

Ajouter un liquide (eau, lait, bouillon, jus, fonds…) à une préparation pour la rendre moins épaisse.

Relever

Renforcer l’assaisonnement d’une préparation.

Remonter

Rendre son homogénéité à une sauce émulsionnée qui a tournée (mayonnaise).

Rémoulade

Mayonnaise à laquelle on ajoute moutarde, câpres, cornichons, fines herbes, voire œuf dur haché.

Reposer

Laisser de côté pendant quelques minutes un rôti ou une volaille après la cuisson

Réserver

Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.

Rioler

Disposer des bandelettes de pâte à bords droits ou dentelés sur un gâteau ou une tarte pour former un quadrillage.

Rissoler ou Revenir

Faire colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte qui emprisonnera les sucs et donnera du goût ainsi que de la couleur. Cuire complètement dans de la matière grasse (pommes de terre rissolées).

Riz pilaf

Mode de préparation du riz qui consiste à faire dorer les grains de riz dans un peu de beurre ou d’huile avant de les faire cuire dans de l’eau ou du bouillon.

Robe des champs

Mode de cuisson des pommes de terre, à savoir à l’eau et avec leur peau.

Rompre

Une fois que la pâte à brioche ou que la pâte à pain est montée une première fois (pousse), il faut la rompre, c’est-à-dire arrêter sa fermentation en la retournant plusieurs fois sur elle-même. L’opération consiste à casser les bulles enfermées dans la pâte, qui reprend son volume initial. On la fait ensuite pousser à nouveau.

Rouelle

Tranche régulière coupée en biseau.

Roulades

Préparation farcie puis roulée (ou fourrée), cuite ou non.

Roulette

Petite roue cannelée, en bois, en métal ou en plastique, montée sur un manche. Elle permet de découper de la pâte en bandes dentelées.

Roussir

Cuire à feu vif jusqu’à obtention d’une couleur rousse.

Roux

Mélange de farine et de beurre en proportions égales et qui est cuit sur feu doux. Il est ajouté à une sauce pour obtenir une liaison. On conseille d’ajouter une cuillère à café d’huile pour éviter que le roux ne brûle, et de le laisser refroidir avant d’ajouter le liquide utilisé dans la préparation.

Sabayon

Préparation réalisée à partir d’une émulsion de jaunes d’œufs, de vin et de sucre, et fouettée sur un bain marie. Pour reconnaître sa bonne consistance, il suffit de tremper le doigt dedans : si le sabayon recouvre le doigt quand on le dresse et qu’il tient bon, c’est qu’il est à point.

Sabler

Travailler une pâte sablée jusqu’à ce qu’elle devienne friable et en s’aidant des doigts.

Saisir

Cuire à feu très vif.

Salpicon

Préparation de volaille, de jambon, de légumes ou de champignons coupés en petits dés réguliers et liés avec une sauce. Le salpicon sert à garnir ou à accompagner les plats.

Sangler

Abaisser la température d’un appareil à crème glacée ou à sorbet pour l’amener ç une certaine consistance. Refroidir une préparation dans un mélange de glace et de gros sel.

Sapide

Qualificatif désignant ce qui a de la saveur.

Sasser

Rouler dans un torchon certains légumes recouverts d’une fine peau (crosnes) avec un peu de gros sel et secouer le torchon quelques instants pour supprimer la peau grâce au frottement.

Satiner

Opération qui consiste à travailler le sucre cuit entre les mains afin de lui donner un aspect satiné ou nacré.

Saucer

Verser de la sauce autour d’un mets.

Saumure

Mélange à base de sel et d’eau, voire d’aromates ou de sucre et dans lequel des ingrédients sont plongés pour les conserver ou les assaisonner.

Saupoudrer ou poudrer

Parsemer régulièrement et légèrement un aliment, un plan de travail ou un moule de poudre : on répand du sucre glace ou du cacao en poudre sur un gâteau pour le décorer, de la farine sur un plan de travail pour y abaisser une pâte ou dans un moule pour que la préparation ne colle pas aux parois… L’ustensile idéal est la saupoudreuse, mais une passette fera aussi bien l’affaire.

Sauter

Faire cuire de petites pièces dans un sautoir ou dans une poêle avec un corps gras. Quelques conseils pratiques : le corps gras doit être chaud afin que la pièce soit saisie et qu’il se forme une couche rissolée qui empêche la sortie des sucs ; il ne faut jamais ajouter de liquide en cours de cuisson ; l’ustensile employé (sautoir, sauteuse, poêle) doit toujours être de dimension proportionnée aux pièces à sauter, pour éviter que les parties du récipient non recouvertes ne brûlent et ne donnent un mauvais goût à la sauce.

Sauteuse

Casserole en Inox ou en cuivre aux bords évasés et peu hauts, pour faire sauter et cuire des pièces de viande, du poisson ou des légumes, ou pour faire des sauces.

Sautoir

Casserole en Inox ou en cuivre aux bords droits et peu hauts permettant de faire cuire à couvert sur le feu ou au four.

Savarin

Nom d’une pâte levée destinée à être moulée dans un récipient doté, au centre, d’une ouverture en forme de cheminée, pour réaliser un baba au rhum.

Sec (cuire à)

Cuire le sucre sans eau pour confectionner un caramel. Cette expression s’emploie aussi lorsque l’on fait cuire un ingrédient sans mettre de graisse ou de liquide dans le fond du récipient (faire griller des amandes à sec dans une poêle).

Serrée

Une béchamel est dite “serrée” quand elle est très épaisse, comme celle qui entre dans la confection d’un soufflé salé. Une chantilly est serrée lorsqu’elle est battue jusqu’à ce qu’elle soit compacte et ne coule plus.

Serrer (des blancs)

En fin de montage, fouetter énergiquement d’un mouvement circulaire.

Sifflets (en)

Façon de couper certains légumes (poireau, carotte…) en les tronçonnant en biseau.

Singer

Saupoudrer de farine une viande après saisissement. Il est conseillé de tamiser la farine au travers d’une passoire et au-dessus du morceau de viande.

Siroper ou siroter

Placer un gâteau à pâte levée (baba, savarin…) dans un sirop chaud pour l’imbiber entièrement.

Sommités

Petites tiges florales de certains légumes, comme le chou-fleur ou le brocoli. Jeunes feuilles situées tout en haut d’une tige de menthe ou de basilic par exemple.

Sot-l’y-laisse

Petit muscle rond allongé, sur les reins des volailles, qui reste souvent attaché à la carcasse lorsque l’on découpe l’animal. Il serait sot de laisser perdre ce morceau de chair d’une exquise finesse. La petite histoire veut qu’il ait été ainsi nommé par Louis XIV, qui l’affectionnait particulièrement.

Soubise

Purée ou sauce à base d’oignons cuits.

Sourire (au)

Qualifie une cuisson à très grand frémissement, pour pocher les poissons par exemple.

Stérilisation

Procédé de conservation obtenu en chauffant un aliment à plus de 100°C après l’avoir enfermé dans un récipient hermétique.

Subric

Préparation composée de semoule et de légumes, liée au jaune d’oeuf et cuite à la poêle au beurre clarifié.

Sucs

Mélanger caramélisé de jus et/ou de sang qui se trouve au fond du récipient de cuisson d’une viande, d’un poisson… On récupère les sucs en déglaçant après la cuisson.

Suer

Donner une première cuisson à un aliment pour lui faire éliminer son eau.

Tabler

Refroidir sur un marbre du chocolat fondu pour lui donner la bonne température (de 29 à 32°C)

Taillage (de légumes)

Calibrage des légumes dans un format spécifique (brunoise, mirepoix, paysanne…). Cette technique culinaire de base se fait à la main ou avec un appareil électrique.

Tamiser

Faire passer une denrée, farine notamment, à travers un tamis pour retirer les gros morceaux ou éviter les grumeaux.

Tamponner

Recouvrir d’une fine pellicule de beurre fondu un potage ou une sauce assez épaisse (béchamel, crème pâtissière…) pour éviter la formation d’une peau, en surface, au contact de l’air.

Tant-pour-tant

Mélange à parts égales de sucre glace et d’amandes en poudre.

Tempérer

Amener à une température ambiante une préparation ou un ingrédient ayant subi une réfrigération.

Timbale

Croustade servie en entrée chaude, faite d’une croûte cuite à blanc puis garnie d’une préparation liée d’une sauce (vol-au-vent).

Tomber, tombée

Légumes sautés à la poêle et qui ont perdu du volume par évaporation de l’eau de végétation. Les cuisiniers parlent souvent d’une tombée de champignons, de poireaux ou de courgettes.

Tomber à glace

Réduire un jus ou un fond sur feu vif jusqu’à concentration totale des sucs : on obtient alors une glace de viande ou de poisson.

Torréfier

Faire chauffer un aliment à sec pour améliorer ses qualités gustatives.

Tour, tourage

Pour faire de la pâte feuilletée, il est nécessaire d’effectuer un certain nombre de pliages. A chaque fois qu’on plie la pâte en trois, on lui donne un tour. Il faut généralement six tours au total.

Tourer

Allonger un pâton de feuilletage, le replier et l’allonger de nouveau. Le but est d’obtenir plusieurs couches superposées de pâte et de matière grasse.

Tourner

Parer un légume (carotte, pomme de terre, navet…) pour lui donner une forme spéciale et régulière tout en le pelant à l’aide d’un petit couteau d’office. Pratiquer des cannelures en forme de spirale sur la tête d’un champignon. Dégager au couteau les fonds d’artichaut.

Trait

Petite quantité de liquide obtenue lorsqu’on retourne une bouteille dont on a obturé le goulot avec le pouce ou l’index, et qu’on déplace légèrement le doigt pour laisser s’échapper un peu du liquide dans une préparation ou sur un plat (un trait de vinaigre, de rhum…)

Traiter

Apprêter, accommoder et cuisiner un poisson, une viande, des légumes…

Travailler

Mélanger, pétrir, façonner, faire changer de consistance un mélange. Travailler une pâte ou un appareil, c’est le battre vigoureusement à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique.

Tremper

Imbiber de sirop un savarin ou un baba. Réhydrater certains légumes secs en les plongeant dans de l’eau avant cuisson. Enrober divers bonbons avec du chocolat fondu ou du fondant.

Tronçon

Morceau taillé dans un ingrédient plus long que large, généralement de forme cylindrique, dont les extrémités sont coupées droit ou en biseau : tronçon de courgette, de carotte, d’anguille…

Trousser

Replier les membres d’une volaille ou d’un gibier à plumes et les lier au corps avant de les faire cuire. Piquer les pinces d’une écrevisse à la base de sa queue.

Truffer

Incorporer de la truffe à une préparation ou à une farce pour lui communiquer son parfum. Glisser des lamelles de truffe entre la chair et la peau d’une volaille.

Turban (en)

Façon de dresser certaines préparations en couronne.

Unilatérale

Cuisson effectuée d’un seul côté.

Vanner

Remuer une préparation lors de son refroidissement à l’aide d’une cuillère en bois pour lui conserver son homogénéité et éviter la formation d’une peau à la surface. C’est notamment recommandé dans la préparation de la crème anglaise.

Venaison

Terme employé pour désigner la chair du grand gibier : sanglier, chevreuil, daim, chamois, isard, cerf…

Verjus

Suc extrait du jus de certaines espèces de raisin vert. Le verjus est un des ingrédients à la moutarde de Dijon. Au Moyen-Age, il entrait dans la préparation de la plupart des sauces et des liaisons.

Vert-cuit

Se dit d’un degré de cuisson où l’aliment est presque cru, à peine cuit : le canard au sang, par exemple, se sert vert-cuit.

Videler

Former une sorte de crête ou de rebord avec les doigts sur les bord d’une abaisse de pâte.

Volette

Grille ronde sur laquelle on laisse refroidir une pâtisserie ou une tarte qui sort du four, pour éviter que la légère vapeur qui s’en dégage ne vienne détremper la pâte. Claie utilisée pour égoutter les fromages.

Voiler

Recouvrir certaines pièces de pâtisserie d’un voile de sucre cuit.

Zester

Prélever le zeste ou partie extérieur de l’écorce des agrumes.

ZistePartie blanche de l’écorce des agrumes qui se trouve juste sous le zeste.