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L’AOP Pouligny-Saint-Pierre, la plus ancienne AOP caprine de France !
 
Il est peut être l’ancêtre de tous les fromages de chèvre.
Reconnu AOP en 1972, le Pouligny-Saint-Pierre a été la première AOP française pour un fromage de chèvre.
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Facilement reconnaissable à sa forme pyramidale à base carrée, qui serait inspirée du clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre dans l’Indre, ce fromage à pâte molle est produit sur la plus petite zone d’appellation fromagère de France : 22 communes de l’Indre nichées au cœur du Parc naturel régional de la Brenne.

Élaborés de manière traditionnelle, les fromages Pouligny-Saint-Pierre sont fabriqués à partir du lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine. Il faut environ 2 litres de lait pour fabriquer un Pouligny-Saint-Pierre.

Le lait doit être entier et cru. Pour éviter que les fromages ne se brisent durant la fabrication, ils sont moulés manuellement à la louche puis égouttés et salés sur toutes les faces.

7 jours d’affinage minimum dans un hâloir sont nécessaires pour qu’il développe tous ses arômes. Le Pouligny-Saint-Pierre se dévoile alors en deux affinages. De couverture blanc ivoire, il présente des notes aromatiques lactées dominées par une saveur et une odeur caprines. De couverture bleutée, il offre d’intenses notes aromatiques de champignon ou de noisette. De quoi satisfaire les goûts de tout un chacun !

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À noter qu’il existe également deux sortes de Pouligny-Saint-Pierre :
Le « petit Pouligny » en 150 g
Le « grand Pouligny » en 250 g

Avec sa forme élancée de pyramide, le Pouligny-Saint-Pierre trouve naturellement sa place sur les plateaux de fromages.

Les chiffres-clés :
 

30 producteurs de lait, 7 producteurs fermiers, 1 affineur, 2 fromageries
291,44 tonnes de fromages commercialisés en 2015 dont 88,19 en production fermière, soit 1 165 670 Pouligny-Saint-Pierre

Sa texture fondante et crémeuse lui permet de s’accorder dans de nombreuses préparations culinaires, qu’elles soient sucrées ou salées.

Tartelettes de Pouligny-Saint-Pierre AOP et sa compote épicée
6 personnes
Préparation 30mn / cuisson 1h
- 1 Pouligny Saint Pierre
- 200 g de crème fraîche liquide à 35% MG
- 1 pâte à tarte brisée
- 1 pomme Golden coupée en dés
- 6 oranges : 4 coupées en quartiers + 2 pressées en jus
- 3 pamplemousses coupés en quartiers
- 60 g de beurre, 75 g de sucre
- 1/2 citron pressé
- 1 c. à café rase de cannelle en poudre
- 4 c. à soupe de noix de coco râpée
- Quelques pistaches nature

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Faites bouillir la crème et versez-la sur 60 g de Pouligny-Saint-Pierre. Fouettez pour bien mélanger et laissez infuser au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C. Déposez la pâte à tarte dans de petits moules à tartelettes. Faites cuire à blanc durant 20 min. Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre et déglacez avec le jus de citron. Remuez puis versez les dés de pommes crus. Laissez mijoter avant d’ajouter les quartiers d’orange et de pamplemousse, la cannelle et la moitié du jus d’orange. Baissez le feu, laissez compoter. Ajoutez le reste du jus d’orange et laissez cuire doucement pendant 30 min.

Sortez la crème du réfrigérateur et montez-la en chantilly. Sur chaque tartelette, déposez une cuillère à soupe de compote, placez au centre une fine tranche de Pouligny-Saint- Pierre frais puis nappez généreusement de Chantilly . Lissez en forme de dôme avec une spatule. Décorez d’un voile de noix de coco râpée et une demi pistache.

Conseil du chef :
Pour une réalisation express, achetez une compote de pommes déjà prête et parfumez d’une pointe de cannelle, d’une pincée de fleur de sel et du jus d’un demi-citron.