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Les endives
 

Croquante crue et fondante cuite, l’endive (ou le chicon des Ch’tis) issue de l’amélioration d’une chicorée sauvage est un légume qui a tout bon !
Peu calorique, l’endive s’accommodera à merveille à votre cuisine d’hiver !

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L’endive est un légume qui ne pousse pas dans la terre !
 

Elle pousse en fait en deux temps : les graines sont semées en plein champ en mai, en octobre on arrache les plantes afin de récupérer les racines, des espèces de grosses carottes blanches.

La méthode traditionnelle de culture (forçage dans des fosses chauffées) s’utilise de moins en moins et les racines sont rangées bien serrées dans des bacs superposables et palettisables dans des grands hangars climatisés et complètement obscurs.

Pour garder leur couleur blanche les endives ne doivent absolument pas voir le jour.

C’est dans ce milieu chaud et très humide que les endives se développent en 21 jours.

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Il suffit ensuite de couper les racines, de retirer les premières feuilles qui les entourent et de les emballer à la main dans des cartons doublés de papier bleu pour qu’elles ne soient pas exposées à la lumière qui ferait verdir leur feuille et leur donnerait un goût amer.

L’endive, ou chicon, est un légume relativement nouveau puisqu’il n’existe que depuis quelques 160 ans. En effet, l’endive est un proche descendant de la chicorée sauvage. À la suite d’améliorations successives de ce légume, le jardinier chef du jardin botanique de Bruxelles mit au point vers 1850 la witloof, qui signifie feuille blanche en flamand, et qui n’est autre que notre endive.

Les variétés actuelles fournissent des chicons très compacts, bien blancs et dépourvus d’amertume. Les récents travaux de recherches ont débouché sur la création de l’Endigia (résultat du croisement de l’endive et d’une chicorée rouge), panachée de pourpre.

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La quasi-totalité des variétés sont des hybrides.

A l’achat, choisissez des endives fermes, les feuilles bien serrées, blanches et légèrement ourlées de jaune. La base doit être la plus blanche possible.

Conservez vos chicons 6 jours dans le bac à légume du réfrigérateur, en les enveloppant dans du papier absorbant.

Tenez-les éloignés de la lumière ! Elle les fait verdir et gagner en amertume.

Cependant, vous la rencontrerez bien plus souvent conditionnée en sachet de 3, 4 ou 5, spécialement conçus pour allonger leur durée de vie.

Un accompagnement de saison ? Alors on teste !

Anne Hudson
http://www.lesfruitsetlegumesfrais.com