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Mon conseil


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Fraicheur d’endives, sorbet à l’orange parfumé de Campari  
 

Recette pour 6 personnes

Difficulté de la recette : Très Facile

Ingrédients de la recette

  1. -voir recette-
 

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Endives caramélisées :

2 Endives
10 gr de beurre
1 pincée de sucre
Sel et poivre blanc du moulin
Jus de citron
 
Crémeux d’endives :

5 endives
20 gr de beurre
250 gr de crème liquide
2 feuilles de gélatine/litre
Sel
Jus de citron
 
Sorbet orange-campari :
 
100 gr de jus d’orange
5 gr de sucre
1/2 pièce de zeste d’orange
4 gr de Campari
 
Garniture :

½ endive
3 brins de coriandre fraiche
Le jus d’12 citron
Huile d’olive
5 gr de Campari réduit
Fleur de sel
 
 

Le sorbet orange-campari et endives caramélisées :
 
Chauffez le jus d’orange avec le zeste d’orange puis laissez infuser 1 heure.
Chinoisez et donnez un bouillon avec le sucre.
Faites refroidir et ajoutez le campari.

Taillez les endives en petits dés.
Faites cuire dans un faitout avec le beurre fondu, le sucre et l’assaisonnement en les faisant caraméliser doucement.
 
Le crémeux d’endives :
 
Emincez l’endive, faites la suer au beurre, salez et crémez. Laissez cuire doucement à couvert.
Mixez au blinder, passez au chinois et incorporez la gélatine préalablement trempée dans l’eau glacée. Laissez prendre au froid.
 
Garniture :
 
Emincez l’endive et l’assaisonnez comme une salade avec les feuilles de coriandre, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
 
Finition et dressage :
 
Déposez une cuillère d’endives caramélisées et recouvrez-la de deux cuillères de crémeux.
Ajoutez une quenelle de sorbet et agrémentez de la salade d’endives puis terminez par un filet de réduction de campari et une pincée de fleur de sel.
 

© Par le chef étoilé Jérôme Roy du Couvent des Minimes