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Le Munster
 
 

Avec son odeur puissante, le Munster, fromage de tradition, appartient à notre patrimoine fromager.

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Dès le VIIème siècle, les moines du Monasterium Confluentès, dans la vallée de Munster, fabriquent un fromage pour conserver le lait et nourrir la nombreuse population qui se presse au pied du monastère.

Dorénavant, la zone de production s’étend sur sept départements et est définie depuis mai 1969 par une Appellation d’Origine Contrôlée.

Sa fabrication :

Le lait du soir est refroidi à 12°C et réchauffé le matin à 32°C. La traite du matin, partiellement écrémée, y est rajoutée, égalisée à 32°C puis emprésurée.

Le coupage se fait une heure après. On retire le petit lait et quand le caillé est de bonne consistance, on le met en moule pour obtenir son égouttage.

Le premier jour, il est retourné quatre fois au courant de la journée, le deuxième jour il est salé, puis à nouveau essuyé pendant deux à trois jours. Ensuite il est descendu en cave où il est lavé tous les deux jours pendant trois semaines.

De forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut peser de 450 g à 1,5 kg.

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L’appellation « Petit-Munster » ou « Petit Munster Géromé » est réservée à un Munster ou Munster-Géromé de format réduit : de 7 à 12 cm de hauteur, haut de 2 à 6 cm pour un poids minimum de 120 g. Sa durée dʼaffinage est 14 jours minimum. Il est fabriqué dans les Vosges.

Les différences entre le Munster “fermier” et le Munster “industriel”

Le classement “Fromage de Munster fermier” indique qu’on utilise le lait d’une seule et même ferme, donc pas de mélange comme dans une coopérative. On utilise le lait cru entier, sans agent de conservation et sans colorants. Il est mis en cave pendant 21 jours minimum, mouillé à l’eau tiède puis retourné tous les deux jours dans une ambiance humide et à température constante de 11° C.

Le “fromage de Munster industriel” utilise un mélange de laits pasteurisés et écrémés. Il est affiné plus rapidement avec un agent conservateur et un colorant.

L’été et l’automne sont les meilleures saisons pour le déguster fermier car les vaches sont en pâturage. Le Munster laitier en revanche, se mange toute l’année.

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Comment choisir son fromage de Munster, généralement consommé lorsqu’il atteint un certain degré d’affinage

Avec les yeux : Regarder l’étiquette et tentez un véritable fermier. Jeune, après une semaine il est tout blanc, et certains apprécient cette fraîcheur un peu crayeuse. Après trois semaines d’affinage, il vire au rouge orangé et devient digne d’être consommé. A l’œil, la croûte doit paraître lisse et légèrement humide.

Avec le nez : Un fumet typique mais sans être trop fort.

Avec les doigts : La pâte doit sembler souple et onctueuse.

La meilleure période pour la consommation du Munster va de mai à octobre.

Il est idéalement accompagné d’un vin alsacien de type Tokay pinot-gris ou Gewurztraminer. A défaut, il se marie également bien avec un Morgon.

Munster.alsace
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